Escargot

La riscoperta della lumache di terra, prelibatezza di una cucina italiana d’autore

Autore

I francesi le chiamano escargot, in Italia invece le conosciamo con il nome di chiocciole. Le nostre sono più piccole e dal sapore più delicato. Sono un prodotto particolarissimo, legato ad una caratteristica fondamentale: in determinati territori della nostra Italia da Vivere appaiono decisamente come un prodotto “fuori dal quotidiano”, sarebbe infatti difficile proporli ad esempio nella cucina campana. Al contrario in Regioni come la Toscana e la Sicilia fanno parte dell’intramontabile tradizione locale. Le lumache di terra, poi, negli ultimi anni, sono diventate un vero e proprio boom, con la nascita di imprese e di allevamenti, che hanno aperto anche la strada ai prodotti collaterali del mercato cosmetico e farmaceutico. Ma nessuno lo può negare: fanno parte in pianta stabile del nostro panorama culinario, è sempre stato così. La loro raccolta in natura va regolamentata a seconda della stagione e della grandezza, per salvaguardarne la riproduzione. Allevate in proprio invece permettono la libera vendita grazie allo sviluppo dell’Elicoltura, allevamento a scopo alimentare di lumache, diffuso anche nel Lazio. Ma come si mangiano le lumache di terra nella cucina italiana? Sfatiamo un tabù, non hanno un odore forte e nemmeno un sapore difficile da comprendere. Sono delicatissime e una volta spurgate e bollite, sono condite con una dose immancabile di aglio, e non deve mai mancare nemmeno un buon pomodoro. La loro “consumazione” è in fondo anche un momento di sana contemplazione: armatevi di stecchino e non abbiate fretta. Estraetele una per una e regalatevi il tempo di capirle, di gustarle. In Toscana e Lazio le chiamano rigatelle. Di recente sono state anche riscoperte dalla ristorazione d’autore. Gli chef le cucinano con una crema al burro, un profumo di dragoncello selvatico, un pizzico di pepe verde. Qualche cuoco le abbina anche al risotto. Provare per credere.

Condividi articolo

Potrebbe interessarti

error: Il contenuto è protetto da copyright !!

Seguici nei canali social

Attimi e curiosità da condividere