È una vera e propria leccornia: si chiama Scapece Gallipolina ed è uno street food tradizionale del Salento a base di pesce azzurro impanato nella farina e fritto in olio extravergine d’oliva, insaporito con il sale e alternato a strati di mollica di pane imbevuta con aceto aromatizzato allo zafferano.
Prima di essere consumata deve riposare per 24 ore dentro apposite tinozze realizzate con legno di castagno, che gli autoctoni chiamano calette. Il risultato finale è una vera golosità, un piatto godurioso e stuzzicante che non lascia di certo indifferenti.
Una ricetta che parla dell’identità culturale di Gallipoli. Un piatto che con la sua simbologia, il suo messaggio storico e il suo significato attuale trascende la pura realtà nutritiva.
Un piatto tipico con una precisa identità gastronomica, la Scapece Gallipolina è una pietanza dal gusto marino, fatta con ingredienti semplici e genuini: la sintesi perfetta di tecnica, conoscenza e tradizione.
Per avere un quadro completo del piatto e del suo ruolo nella società salentina dobbiamo fare un doveroso passo indietro, partendo da una domanda apparentemente banale: qual è l’origine della Scapece Gallipolina? Le radici di questo piatto di mare sono da ricercarsi nel periodo compreso tra il 900 d.C. e il 1700.
In quest’arco temporale Gallipoli, di cui la pietanza è uno dei più importanti simboli culinari, ha subito numerosi assedi da parte delle grandi potenze del Mediterraneo: Francesi, Saraceni, Spagnoli e Turchi, costrinsero la città del Salento a restare rinchiusa dentro le mura antiche. In conseguenza di ciò, tutte le attività produttive, compresa la pesca, vennero bloccate.
Da qui l’esigenza di fare gran scorta di pietanze pronte e in grado di conservarsi per diverso tempo. Il cibo conservato era indispensabile per sopravvivere e per poter avere la forza necessaria a scacciare l’invasore.
Sono più di 2mila anni di storia quelli racchiusi in questo prezioso piatto, che colpisce l’occhio per la sua tipica tonalità giallo oro, regalo gradito della spezia più pregiata e più costosa al mondo, lo zafferano.
La ricetta
Il mare non può che essere protagonista, così come in altri piatti della tradizione locale.
Ingredienti (6 persone)
- 1 kg di pane;
- 800 gr di pesce azzurro di piccola taglia.
- 3 bustine di zafferano;
- 1 litro di aceto di vino bianco;
- 1 litro di olio di oliva
- farina;
- sale.
Procedimento
Per questa ricetta, solitamente, si utilizzano i pesciolini piccolissimi, quelli che non hanno bisogno di essere “puliti”.
- Infarinate i pesciolini ed eliminate la farina in eccesso.
- Fate riscaldare l’olio in una padella antiaderente.
- Friggete i pesciolini infarinati fino a quando non risulteranno dorati.
- Scolateli su carta assorbente.
- Salate e lasciate rareddare.
- In una terrina versate l’aceto ed unite le bustine di zafferano.
- Mescolate e fate sciogliere.
- Aprite il pane e prelevate la mollica e disponetela in una seconda terrina.
- Ricopritela interamente con l’aceto aromatizzato allo zafferano e lasciate insaporire per alcuni minuti.
- Prendete ora un contenitore dai bordi alti. Adagiate sul fondo uno strato di mollica imbevuta. Disponete uno strato sottile di pesce, quindi nuovamente uno strato di mollica. Procedete così fino ad esaurire completamente gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di pane.
- Lasciate marinare per almeno 24 ore in frigo prima di servire.
