Chi dice che l’agnello, nel giorno della Santa Pasqua, debba raccontare solo storie d’amore con tradizionali secondi piatti, al forno o sulla brace? Si può scegliere un taglio povero, un cosiddetto secondo taglio, per cucinare un ragù straordinario di agnello, dove la carne, forte al punto giusto, scarica i suoi sentori di terra nel sugo, senza però mai strafare.

E allora anziché andare su spalla, cosciotti o costolette, dirottiamo la nostra attenzione sul fianchetto, ovvero il petto dell’agnello, un taglio unico, speciale, per intenditori. Forte di una bella cotenna, quindi grasso, più grasso degli altri tagli, ma anche ricco tessuto connettivo, il fianchetto o petto di agnello si trova nella parte inferiore del corpo dell’agnello.

È un taglio con larghi ossi che vanno eliminati prima di utilizzarlo come carne da rotolo, perfetta per i brasati ma straordinario anche per le lunghe cotture. Puoi anche usarlo come materia prima di base da farcire. Ha una struttura dura e gelatinosa: per questo richiede una lunga e lenta cottura sia in forno sia in tegame.

Lascia marinare il tuo petto di agnello disossato per almeno 4 ore sottovuoto con timo selvatico, bacche di ginepro, sale affumicato, olio extravergine delicato, spicchi d’aglio e aceto profumato ai frutti di bosco. Il fianchetto dovrebbe essere disossato. Ora riempilo di ingredienti semplici come parmigiano, aglio privato dell’animo e cerfoglio selvatico, tipico di Pasqua, è come un prezzemolo ma molto più naturale e fresco. Ci starebbe bene anche del finocchietto oppure del dragoncello.

Lascia rosolare a fiamma viva il fianchetto in un ampio tegame, 3 minuti per lato, poi sfuma con un buon vino rosso corposo senza esagerare. Fai evaporare l’alcol. Ora aggiungi nel fondo, così non bruciano, aglio, sedano tritato, cipollotto. Vai a fuoco medio, elimina l’aglio e ora aggiungi la passata di pomodoro. Fai cuocere molto molto lentamente, senza mai arrivare a bollore (75 gradi) la carne. Il grasso della cotenna del petto si deve poter sfilacciare. Cucina la carne per 4 ore. Sala leggermente. Unisci timo fresco a fiamma spenta. Ora sfilaccia la carne a coltello e rimettila nel sugo. Porta a cottura una pappardella all’uovo dalla bella consistenza e uniscila al ragù. Condisci con timo fresco, e con un pecorino semi stagionato toscano.

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