la penisola delle eccellenze

La produzione mondiale di latte deriva da mucche, bufali, capre, pecore e cammelli, con il latte di bufala che rappresenta secondo tipo più consumato dopo quello di mucca.

Proprio come il latte vaccino, il latte di bufala ha un alto valore nutritivo e viene utilizzato, nella straordinaria tradizione casearia del nostro Paese, per produrre latticini come burro, yogurt, formaggio e gelato.

Le bufale da latte si trovano anche nel Mediterraneo, in particolare in Italia, dove il loro latte viene utilizzato principalmente per fare il formaggio.

Il latte di bufala ha un alto contenuto di proteine ​​e grassi, che gli conferisce una consistenza ricca e cremosa perfetta per la produzione di burro, panna e yogurt.

Sia il latte di bufala che quello di vacca sono altamente nutrienti e forniscono una grande quantità di vitamine e minerali, ma il latte di bufala contiene più nutrienti e calorie per porzione.

Poiché il latte di bufala è più povero di acqua ma più ricco di grassi, ha una consistenza più densa che è adatta alla produzione di latticini a base di grassi come burro, burro chiarificato, formaggio e gelato.

Derivato specifico della femmina di bufalo, il latte si presenta dal suo gusto dolce e di colore bianco opaco, un prodotto che risale ai primi tentativi umani d’allevamento animale.

In Italia, il latte di bufala viene prodotto principalmente nelle regioni meridionali come la Campania, prima veniva anche prodotto nella pianura padana per la conformazione paludosa delle sue ampie distese.

Il latte di bufala ha una sostanza secca maggiore (grassi, proteine e tutto ciò che non è acqua) che gli conferisce una resa casearia maggiore dell’80%.

In poche parole, da 1 litro di latte di bufala si ottengono oltre 240 grammi di mozzarella, mentre a parità di materia prima vaccina, solo 130 grammi. Inoltre, rispetto al prodotto di altri animali, nel latte di Bufala sono presenti maggiori concentrazioni di “lattobacilli”.

L’attività enzimatica di questi batteri è responsabile del sapore e dell’aroma dell’alimento, e influisce nel fenomeno di acidificazione della cagliata tipico dei derivanti bufalini.

 

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