“Passami il “cinese”… è una frase che in una brigata di cucina italiana si sente parecchio!
Il “cinese” o chinois è il colino d’acciaio inossidabile e prende il nome dalla forma che ricorda i tradizionali cappelli cinesi.
In cucina è fondamentale per filtrare una bisque di crostacei e trattenerne le schegge di carapace, per eliminare qualsiasi residuo da un fondo di carne o per eventuali lische e spine da un fumetto di pesce; utile per un brodo di verdure limpido e privo dei possibili filamenti vegetali e per pressare vari ingredienti come la frutta per una marmellata.
Per l’uso casalingo si utilizza un colino più arrotondato.
Nell’impiego professionale esistono diversi modelli: puoi scegliere il colino a maglie più lessibili oppure il classico colino rigido e liscio di metallo.
Provalo e adoperalo per filtrare degli oli aromatici: scotta un mazzo di basilico fresco in acqua bollente per un minuto; immergilo in una ciotola con acqua e ghiaccio, scolalo e frulla aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda nel frullatore.
Prendi il colino e filtra il tutto strizzando sulle maglie fini il più possibile con un cucchiaio di legno e porta il liquido di nuovo a 60° in un pentolino.
Abbassa la fiamma quando vedi che affiora in superice la clorofilla, raccoglila con un cucchiaio e adagiala su un panno di lino disteso su cubetti di ghiaccio.
Ottieni un composto di basilico al quale aggiungi dell’olio evo, emulsiona con una frusta e prova il condimento perfetto per pesce, carne e formaggio. E allora che faccio? Ti passo il “cinese”?
