La penisola delle Eccellenze

Non solo personaggi, non solo aziende o antiche botteghe, non solo giovani imprenditori capaci di rivoluzionare il mercato nel loro settore con sagacia e genialità. La nostra Italia da Vivere, dove l’enogastronomia riveste un ruolo fondamentale nel panorama delle eccellenze, è fatta anche di ricette. Antiche, straordinarie, intoccabili, che rappresentano il simbolo di determinati territori, l’attrattiva per turisti e visitatori. Eh sì, perchè come negare che la cucina tipica, e con essa determinati piatti, saranno sempre elemento di profonda distinzione per il Bel Paese, capace di offrire ai suoi ospiti materie prime straordinarie cucinate con le mani di artisti cuochi capaci di emozionare i clienti nella ristorazione. Senza dimenticare che la vera cucina è quella delle famiglie, delle mamme, delle nonne, capaci di stare ogni giorno ore e ore a fornelli per il piacere di vedere felici i propri cari. Oggi parliamo di eccellenze italiane nel settore pasta fresca, dove noi italiani vantiamo una tradizione che non ha eguali nel mondo. Parliamo del simbolo della cucina barese, l’orecchietta. Possiamo ancora ammirare le signore del posto, nei borghi della città, prepararle ogni giorno a mano con la famosa punta di coltello. La pasta simbolo della gastronomia pugliese si prepara con un impasto semplicissimo a base di farina, acqua e sale, e deriva il nome proprio dalla forma che ricorda delle piccole orecchie. A Bari le orecchiette più famose e diffuse sono quelle con le cime di rapa, seguite da quelle con i cavolfiori, con i broccoli e con altri tipi di verdure. In Salento le orecchiette che van per la maggiore sono con pomodoro, polpette e ricotta forte, mentre a Cisternino in provincia di Brindisi le orecchiette sono fatte con farina di grano tenero, hanno una dimensione più grande, tanto che vengono chiamate “orecchie del prete”, e si condiscono con il ragù. La ricetta – In una ciotola capiente setacciate la farina. aggiungete l’acqua a filo (come sempre per la pasta le dosi sono indicative: potrebbe servirne un po’ di più o di meno a seconda di quanto la farina è fresca) e lavorate l’impasto fino a che non sia sodo e omogeneo, sul piano di lavoro arrotolate un pezzo di pasta, continuando ad aggiungere farina a pioggia perché diventi il più duro possibile, senza però rompersi. Tagliate il vostro “salsicciotto” in piccoli pezzi. Proprio piccoli perché sono “orecchiette”, non orecchie di elefante! Le orecchiette si ottengono schiacciando le palline di pasta con un colpo di pollice, o con un cucchiaino (metodo che io non amo troppo perché la superficie troppo liscia del cucchiaio non permette la giusta rugosità della pasta),o con il manico di un cucchiaio di legno. Personalmente trovo il pollice lo strumento migliore, perché è più facile controllare la pressione, ed anche perché dopo qualche etto di farina vi ricorderete di avere due mani…e questo accelera le operazioni! Infarinate continuamente la pasta mentre la lavorate: più dura diventa e meglio è. Sistemate poi le orecchiette sul solito strofinaccio infarinato a seccare Potete conservare le orecchiette sia essiccate che surgelandole.