Le tradizioni delle tonnare: quando i pescatori non buttavano via nulla

Il mare fonte inesauribile o quasi di risorse alimentari straordinarie, un mare italiano che riserva sempre storie e racconti meravigliosi. Come quelle dei pescatori della tradizione trapanese, laddove il tonno in particolare, quello nostrano, quello rosso, apriva la strada ad un meraviglioso utilizzo di parti secondarie che definire prelibatezze è poco.

Il tonno definito non a torto maiale del mare, di cui si mangiavano e si mangiano ancora, con la dovuta lavorazione, fegato, stomaco, sacche spermatiche del maschio (lattume) e sacche ovariche femminili (per ottenere una preziosa bottarga).

Sulle coste della Sicilia più vicina all’Africa, nelle tonnare storiche come quelle di Favignana, ma anche dall’altra parte in quella siracusana di Marzameni, il tonno era ed è un patrimonio straordinario di cui non si butta nulla.

Oggi la storia dei pescatori del tonno e dei loro “avanzi buoni” è perfettamente in linea, perciò, con una cultura culinaria che racconta il recupero e l’utilizzo a 360 gradi del prodotto.

Da sempre le grandi aziende di conserve ittiche ci consentono di assaggiare prelibatezze che per fortuna non sono più appannaggio solo della cultura culinaria siciliana.

Perciò arriviamo finanche ad apprezzare lo stomaco dei grandi tonni siciliani, che viene lavato dal sangue, essiccato e conservato per diventare, incredibile ma vero, una meravigliosa trippa di mare.

Ed è bello scoprire che questi prodotti stanno tornando anche nelle cucine d’autore. Provare per credere.

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