Lievito madre: la tradizione italiana della panificazione è tutta qui

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L’idea che a ciò che mangiamo sia stato aggiunto qualcosa di vivo ci fa subito pensare a un ingrediente entrato nella pentola strisciando o camminando sulle zampette. A parte le aragoste, che terminano la loro esistenza con un bagno nell’acqua bollente, o cibi estremi come il casu frazigu, un formaggio sardo popolato di larve, i nostri tabù culturali ci vietano di portare in tavola qualcosa che non fosse già morto prima di arrivare in cucina o, al più tardi, dentro alla padella o nel forno. Ma l’idea di alimentarci con un organismo vivente o di cucinarlo non dovrebbe impressionarci. Lo yogurt ad esempio occupa un posto importante nella nostra dieta perché è digeribile anche da chi è intollerante al latte, apporta calcio all’organismo, rafforza le difese immunitarie o semplicemente perché ci piace. Questo grazie ai fermenti che vengono introdotti nel latte modificandone le proprietà. E i fermenti sono microrganismi, entità viventi anche se molto piccole, che proprio nel latte trovano l’ambiente dove nutrirsi e riprodursi. Per fortuna le dimensioni contano e in questo caso sono tali da non colpire i nostri occhi e di conseguenza la sensibilità del nostro stomaco. Oltre che nello yogurt i microrganismi entrano nel processo di produzione della birra, del vino, dei formaggi, dei salumi. Ma è nel pane che storicamente hanno avuto il primo impiego alimentare. Oltre alle piramidi, alle mummie e ai geroglifici agli antichi egizi dobbiamo anche la scoperta del pane che oggi siamo abituati a consumare, quello morbido e fragrante. Il pane era un alimento già conosciuto prima di questa civiltà, ma veniva cotto su pietra subito dopo aver impastato l’acqua e la farina ottenendo una specie di focaccia schiacciata e croccante, quella che oggi conosciamo come pane azzimo. Ma verso il 3500 a.C. in Egitto si inizia a lasciare un intervallo di tempo fra la preparazione dell’impasto e la sua cottura. Facendolo riposare a temperatura ambiente per un giorno la sua massa aumentava di volume, acquistava un aroma gradevole e una volta cotto era alto e soffice. Il pane si era evoluto grazie alla scoperta della fermentazione o, come preferiamo chiamarla in questo ambito, della lievitazione. E attraverso di essa era nato il più antico dei lieviti: il lievito madre. Possiamo chiamarlo anche pasta madre, impasto acido o pasta acida ma qualunque sia il nome che vogliamo attribuirgli il lievito madre è un vero e proprio organismo vivente che può crescere, ha un sistema immunitario, può riprodursi e può morire. È vivo perchè è composto da saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae), microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, che si sviluppano spontaneamente nel momento in cui la farina e l’acqua vengono mescolate. Una volta nata la colonia inizia a riprodursi nutrendosi degli zuccheri contenuti nella stessa farina e producendo molecole di anidride carbonica che fanno aumentare il volume dell’impasto. Allo stesso tempo il glutine che si trova negli amidi della farina viene trasformato in acido acetico e acido lattico, due conservanti naturali. Se esistono batteri “buoni” come i saccaromiceti esistono anche batteri “cattivi”, come le muffe, che possono inquinare l’impasto. Gli acidi svolgono però un’azione immunizzante contro questi organismi parassitari riducendo la necessità di aggiungere conservanti artificiali. Si può riprodurre, o meglio si può autoriprodurre. Basta prelevare dall’impasto destinato alla cottura una porzione, il capo lievito, e aggiungerla all’impasto successivo per trasferirgli tutte le proprietà originali. Come ogni altro organismo la madre deve poi essere poi nutrita con continui rinfreschi a base di acqua e farina e deve trovarsi in un ambiente favorevole. Cattive condizioni igieniche e temperature troppo alte o troppo basse uccideranno i suoi batteri. Ma se il panettiere o il pasticciere che la custodiscono avranno verso di lei le stesse premure di un allevatore verso le mucche allora potrà vivere a lungo. In teoria in eterno, nella realtà certamente più di quanto possa sperare un bovino.

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