la penisola delle Eccellenze

Come nella cucina romana con i grandi piatti legati alle interiora, così come in Toscana, in Puglia, in Sicilia. In tutta la tradizione italiana, da nord a sud, il quinto quarto rappresenta la storia della nostra gastronomia. Cuore, fegato, intestini, stomaco, fino ad arrivare alla più nobile animella e al più deciso ma straordinario rognone.

I “Mugliatielli” sono involtini di agnello lattante avvolti con l’intestino o la trippa, accompagnati da aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino, piatto composto da cibi poveri ma nutrienti, eredità della cultura contadina. In passato venivano preparati come antipasto in occasione della Pasqua, oggi gli involtini di interiora hanno assunto le caratteristiche di secondo piatto. Anche Carlo Levi nel romanzo “Cristo si è fermato a Eboli” ricorda i famosi “Mugliatielli”.

Anche  questo piatto è  uno degli emblemi della tradizione enogastronomica della provincia di Avellino. E soprattutto di quella pasquale. Era il classico antipasto del giorno di Pasqua e preludeva al ricco menù che appariva sulle tavole dei contadini dell’Irpinia non più di due o tre volte l’anno. Originariamente non ricopriva il “ruolo” di antipasto, ma di secondo piatto perché il “quinto quarto” (le interiora), era l’unica parte dell’animale snobbata dai “signori”, i quali a Pasqua portavano sulla loro tavola le cosce e le prelibate costolette di agnello, pertanto  ai ceti meno abbienti  toccavano le parti meno nobili dell’agnello e cioè i mugliatielli che , fondamentalmente,sono fatti con le interiora dell’ animale. Da qui la tradizione di questo squisito piatto, che prevede numerose varianti, e innumerevoli modi per cucinarli.

Per quanto riguarda la preparazione, nell’immediato circondario di Avellino non si mette la trippa dell’agnello, mentre andando verso l’alta Irpinia si aggiunge e nella maggior parte dei casi si cucinano al sugo che poi condirà la pasta fatta a mano. In qualche caso si aggiungono pure delle listarelle di carne e in qualche altro sono composti esclusivamente di intestini, senza interiora e si fanno arrostiti, alla brace.