la penisola delle Eccellenze

Sia che abbiate fatto la prima raccolta di porcini nel bosco, sia che vi siate lasciati ingolosire dai cestini di funghi freschi dei negozi di frutta e verdura…è arrivato il momento di cucinarli.
Il più pregiato e amato tra i funghi è perfetto per esaltare il gusto di primi piatti classici come risotti e tagliatelle, ma anche per essere abbinato a carni arrosto, crostacei e per insaporire le insalate. Ai puristi piaceranno anche fritti e al vapore, così come trifolati nel più classico dei contorni. Ma perché non lasciarsi ispirare da 40 ricette ideate per metterne in risalto il sapore?
 
Con i funghi porcini (meglio se freschi) è possibile preparare: minestra di maltagliati e porcini, pollo ai porcini, risotto con piselli, porcini e pesce, soufflé di porcini e prezzemolo, anatra ai porcini, insalata di porcini, patate e feta con citronnette al cetriolo, arrosto con porcini, gamberi, canocchie e “triplo” porcino, porcini impanati e maionese alle erbe, spuma di patate viola con porcini, tortiera di porcini, melanzane e patate con pane aromatico, sandwich di porcino, insalata di porcini e frutta secca, tartellette integrali ai funghi porcini, gnocchi ai porcini con sugo di vitello, crema di porcini con involtini di scampi e pancetta, vellutata di crostacei con porcini e tartufo nero, insalata ricca con ovoli e porcini, vitello al forno con cappelle di porcino, tagliolini con polpo e funghi porcini, coda di rospo al forno con i fichi e funghi misti, tagliatelle ai funghi porcini, panzerotti ripieni di indivia belga e porcini, raviolini, porcini e capesante in brodo, panissa dorata, porcini al Marsala e robiola, maccheroncini ai porcini con timo e prezzemolo, riso al salto, funghi porcini e “fonduta”, crema di funghi porcini e patate in tazza, frittelle di mele e baccalà su insalata di finferli e porcini, sardine e porcini in pagnotta, panini fritti ripieni di prosciutto e porcini, mini cotolette di gamberi e porcini, gnocchi di semolino e porcini in salsa di mandorle, costolette di vitello ai porcini, scamponi e porcini, pizza con stracchino, porcini e pesto, padellata di carni miste e porcini, gamberi rossi con crema di porcini, millefoglie di patate alla paprica con porcini, tonno alla genovese.
 
Pasta

Quantità per 4 •320 gr di tagliatelle fresche o pappardelle ( 1 dose di pasta fresca all’uovo per tagliatelle) •450 gr di funghi porcini (oppure misti o quelli che preferite) •200 ml circa di brodo vegetale •2 spicchi d’aglio •olio extravergine •prezzemolo fresco •sale •pepe nero pulite i funghi, senza sciacquarli sotto acqua, ma eliminando la terra strofinando con un panno umido.   Nel caso dei porcini pulite il cappello con straccio, eliminate un pochino di corteccia dal gambo e portate via il pezzettino finale di terra. Nel caso degli champignon puliteli come indicato nell’articolo pulire i funghi Affettate i funghi. Adagiate in una padella con gli agli sbucciati e leggermente schiacciati, 3  cucchiai di olio estravergine e trifolateli con prezzemolo finemente tritato per 3 massimo 5 minuti. Il tempo varia a seconda della dimensione o tipologia. I funghi devono risultare carnosi e intatti. Prelevate la metà dei funghi, inserite in un boccale con qualche cucchiaio di brodo vegetale e frullate ad immersione. Se necessario aggiungete un pochino ancora di brodo per ottenere una crema vellutata, salate:  A fine cottura aggiungete i funghi interi e una manciata di prezzemolo tritato. Serviteli belli caldi, con una spolverata di prezzemolo fresco oppure pepe nero macinato!