la penisola delle Eccellenze

Di Alfredo Iannaccone, lo Chef Zen*

Dietro un pomodoro si nascondono concetti chimici e percorsi scientifici straordinari, la cui origine risale alla notte dei tempi e che, se portati finalmente alla luce, ci aiutano a comprendere il senso così profondo di abbinamenti straordinari che fanno da sempre della storia della nostra cucina.

Impossibile non pensare al ragù, al cacciucco livornese: ma soprattutto, cosa più importante, ci consentono di creare nuove e impensabili combinazioni in chiave “zen”, costruendo piatti straordinari sulla base della forza della conoscenza, abbinandola alla passione e all’amore spasmodico per il cibo.

Una notte il cuoco zen, che sarei io, non poteva dormire, perchè dalla cucina continuava ad arrivare un odore penetrante di quei pomodori ciliegini freschi cresciuti al sole della Puglia che la sua dolce compagna aveva pensato di abbinare ad una braciola creata con una fassona Piemontese, rispettando a pieno la tradizione ovvero parmigiano, pepe e prezzemolo rigorosamente fresco.

Pochi minuti dopo la chiusura dello spago e l’inizio della cottura della carne, aromi incredibili cominciarono a invadere la casa del cuoco zen.

Ma non aromi “normali”. Io sentivo un profumo maledetto e intenso di uva, di vino moscato per la precisione, di rosa, di frutteto…penetrante al punto da darmi alla testa. Aromi che non avrei mai potuto tradurre a pieno in realtà attraverso la mia bocca, ma che respirando il cibo con il naso, attraverso le molecole volatili del pomodoro, potevo percepire, potevo finalmente meglio comprendere.

Fresh tomato juice and ripe tomatoes

Il pomodoro è un mix incredibile di zuccheri e di note acidule, che arrivano alla nostra bocca in percentuali diverse a seconda del tipo di pomodoro che mangiamo e del tipo di coltivazione che ha subito.

Anche il colore del pomodoro ne influenza il sapore: quello giallo e più chiaro sembra sempre più delicato, ma nasconde acidità sorprendenti in cottura, il rosso (datterino, ciliegino) è incredibilmente più delicato con il passaggio del calore. La conoscenza e l’assaggio al palato, nonchè l’esperienza nel percepire gli aromi prima di portarli alla bocca, che vanno ovviamente compresi e studiati, ci portano ad avere nelle mani chiavi di volta straordinarie nell’uso di un pomodoro e nella creazione di piatti fuori dal comune.

Oggi il pomodoro ce lo troviamo nei gelati, nei dessert, e non solo negli antipasti, nei primi e nei secondi.

Lo sapevi che il pomodoro in origine è un frutto e poi con la maturazione assume le connotazioni di terra, di fogliame, di erba bagnata?

Ma quanti di noi sanno che il pomodoro è un complesso mondo di molecole volatili che se conosciute fino in fondo ci aiutano a comprendere il perchè di certi abbinamenti “storici”

tomato

Il pomodoro è dolce, il pomodoro è acido, il pomodoro è soprattutto sapido, e contiene una sapidità nascosta che al palato non si avverte. E’ tutta celata nella sua proteina, che a sua volta è dispersa nella sua enorme quantità di acqua. 

La sapidità del pomodoro ha bisogno di sapidità per essere sprigionata: il pomodoro insomma chiede una base sapida principale a cui essere abbinato per valorizzarla, abbracciarla, portarla al nostro cervello. Perciò da sempre pomodoro uguale pesce fresco, pomodoro uguale parmigiano, pomodoro uguale carne…ma soprattutto pomodoro uguale umami…Signori la cucina italiana!

Ma la conoscenza arriva oltre e soprattutto ci spingiamo oltre. Ecco che il pomodoro potrebbe trovare una sua collocazione perfetta e inusuale in una macedonia di frutta…in un dessert per un semifreddo. Il pomodoro è uva, lampone, mirtillo, mela…Svuotiamolo dei semi e della polpa e uniamolo con una di queste materie prime che ne rievoca la sua origine. Daremo vita a un gelato indimenticabile.

*43 anni, giornalista per una vita, lo è ancora oggi, da 10 anni chef e docente, la cucina è il secondo tempo della sua vita. Studioso dell’emozionalità del cibo, degli aromi nascosti delle materie prime, ci racconterà percorsi, tecniche, riflessioni, per innamorarci ancora di più del mondo del food.