la penisola delle Eccellenze

L’asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo. I suoi turioni sono molto grossi ed il colore è di un viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base. La strana colorazione non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legata al suo patrimonio genetico.

C’è una ragione scientifica che ne preserva la purezza: possiede 40 cromosomi anziché 20 (come tutti gli altri asparagi), e per questo non può incrociarsi con altre varietà. In California hanno tentato di brevettarlo e fior di agronomi hanno provato a coltivarlo in Nuova Zelanda, in Australia e negli Stati Uniti, ma con scarsissimi risultati.

I terreni alluvionali della Piana di Albenga, invece, sono perfetti: grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari, nel 2000 è scesa a meno di 10.

La lavorazione del Violetto è completamente manuale e la sua raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno, per arrivare alla vendita più tardi delle altre varietà nazionali e d’importazione.

Da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne anche di poco la raccolta: un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone impregnato d’acqua. Oggi esistono metodi più moderni: ad esempio c’è chi sistema tubi di acqua calda nel terreno.

Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso (e senza la fibrosità dei colleghi) sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Niente salse coprenti, niente cotture  prolungate, niente refrigerazione o peggio surgelazione. Lessati poco e intinti in un extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate.