L’incredibile storia del baccalà mantecato alla veneta, tra cucina e cultura

Fresh raw cod fillet with spices, pepper, salt, basil on stone p

Il Baccalà mantecato è uno dei piatti tipici veneti, ma conoscete la sua storia?

È il 1432 e siamo al largo dell’Arcipelago di Lofoten, oltre il circolo polare artico, dove Piero Querini veleggia coi suoi sessantotto marinai. All’improvviso si scatena una tempesta. La nave è ingovernabile, il vento ruggisce, il mare si gonfia tentando di inabissare il mercantile e il suo equipaggio. «Alle scialuppe!» grida il capitano. Querini è l’ultimo a lasciare la sua imbarcazione. Mentre la tempesta si placa e lui trova rifugio sull’isola di Rost, vede la sua nave affondare e sparire con tutto il suo carico.

Quale scaltro mercante, nota immediatamente che gli abitanti si nutrono con un pesce a lui poco noto, sia fresco che salato, oppure essiccato e battuto al pallido sole artico. Incuriosito ed affascinato da questo animale e dal suo metodo di conservazione, Querini decide di ripartire per Venezia con un carico di stokvis (stoccafisso in olandese), pesce duro come il legno, che per essere consumato deve essere battuto con il roverso (legno).

White salted codfish

Più di un secolo dopo, e precisamente durante il Concilio di Trento del 1563, viene sancito l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni e viene raccomandato come piatto di magro il mercoledì e il venerdì proprio lo stoccafisso. È in questo periodo che il merluzzo nordico viene consacrato a piatto della cucina italiana dal cuoco Bartolomeo Scappi, che lo inserisce all’interno del suo ricettario.
Se l’origine della parola stoccafisso è chiara, quella di baccalà, preferita dai veneti, è più nebulosa.
La teoria maggiormente accreditata fa derivare la parola dal portoghese bacalhau e dallo spagnolo bacalao, termini che trovano la loro etimologia nel latino baculus, bastone.
Qualunque sia la sua etimologia e da qualunque posto arrivi, non ha molta importanza, perché per il Veneto doc non esiste aperitivo e nemmeno cicchetto senza un bel po’ di baccalà mantecato.

Ingredienti per preparare il Baccalà mantecato per quattro persone:
300 g di baccalà (o stoccafisso) già bagnato e deliscato
0,3 L di olio extra vergine
1 spicchio d’aglio
Alloro
Limone
Sale
Pepe

Mettete il baccalà in una pentola capiente e copritelo con acqua fredda leggermente salata, avendo cura di aggiungere l’aglio, il succo del limone e l’alloro. Raggiunto il bollore, schiumate.
Cuocete il baccalà per circa 20 minuti. Quindi, mantecate la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se fosse troppo lucido aggiungete un po’ di acqua di cottura. Finite la mantecatura con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe. Servitelo guarnendo con un trito di prezzemolo fresco e accompagnandolo con la polenta grigliata.
Anche se la ricetta originale non lo prevede, potete aggiungere un po’ di latte per rendere il vostro baccalà mantecato più delicato e spumoso.

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