Le prime notizie della produzione di formaggio sull’Altopiano di Asiago risalgono intorno all’anno 1000: una tradizione così antica non deve sorprendere, vista la grande qualità dei pascoli che da sempre caratterizzano questa zona.
All’epoca esisteva solo la pastorizia: grazie al prelibato latte di questi animali nacque il ‘pegorin’, considerato da molti l’antenato di ‘Asiago’.
Va da sé che questi due formaggi sono in realtà molto diversi tra loro: l’Asiago ad esempio è fatto con latte vaccino. Dopotutto, per l’introduzione dell’allevamento bovino si dovette attendere il XVI secolo e fino al XVII secolo per l’invenzione della tecnica casearia largamente utilizzata ancora oggi. A partire dalla metà dell’ottocento si assiste ad un progressivo spopolamento dell’altopiano, fenomeno ulteriormente accresciuto all’inizio del novecento a causa dell’inizio della prima guerra mondiale e della conseguente trasformazione dei pascoli in campi di battaglia.
Tutto ciò portò all’ampliamento della zona di produzione del formaggio di Asiago , che iniziò a comprendere la zona alle pendici dell’altopiano, una porzione della pianura circostante e alcune malghe sulle colline trentine.
Nel 1955 l’Asiago riceve il suo primo importante riconoscimento: la Denominazione Tipica.
Nel 1978 l’UE le ha conferito la Denominazione di Origine Protetta , detta anche “DOP”. L’anno successivo nasce il Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago (Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago).
Esistono due tipologie principali di formaggio Asiago:
l’Asiago ‘Fresco’ , detto anche ‘Asiago pressato’ (‘Asiago pressato’):
Produzione: viene utilizzato solo latte intero. Questo tipo di formaggio necessita dai 20 ai 40 giorni di stagionatura;
Colore : bianco molto tenue / giallo paglierino
Struttura : morbida ed elastica;
Buche : marcate e irregolari;
Sapore : dolce e delicato, vagamente aromatico, può ricordare il latte appena munto;
Aromi : burro/yogurt;
E’ la tipologia che, dall’inizio del ‘900, ha dato grande successo internazionale a questo formaggio.
