L’Italia da Vivere delle grandi ricette storiche: il patrimonio culturale della carne di coniglio

Raw uncooked rabbit

Circa 3000 anni fa, quando i Fenici provenienti dal Mediterraneo orientale sbarcarono sulle coste della penisola iberica, rimasero sorpresi vedendo l’enorme quantità di conigli selvatici che ci vivevano. Secondo una teoria chiamarono quella terra Hispania che significherebbe “terra dei conigli” in lingua fenicia. Quando la Spagna entrò a far parte dell’Impero romano, attorno al 200 a.C. su alcune monete furono raffigurati conigli come simbolo del paese.

Plinio e Varrone raccontano che a Tarragona, città spagnola, un numero considerevole di conigli, che avevano scavato le loro tane sotto le case della città, causarono il crollo di venticinque o trenta abitazioni. Basiluzzo, una delle isole Lipari, fu privata di tutti i suoi raccolti e ridotta alla fame per un’improvvisa proliferazione di conigli.
A metà ‘500, lo scrive Dumas, erano così numerosi nelle provincie meridionali della Francia, che un gentiluomo provenzale ne riportò seicento dopo una singola battuta di caccia.

Rabbit carcass, garlic, onion, pepper and mushrooms

Il coniglio, a differenza di gran parte del bestiame allevato da migliaia di anni per scopi alimentari, fu allevato in maniera selettiva solo dal V sec.

Quest’animale è da sempre considerato emblema di fecondità, perché dieci femmine possono arrivare a dare alla luce in un anno fino a novecento esemplari. L’inverno è il momento migliore per mangiare il coniglio, e l’eccellente qualità si trova in esemplari ne troppo giovani ne troppo vecchi. Per distinguere il coniglio dal coniglietto, si tasta dietro le zampe anteriori, al di sopra della giuntura, e se si sente una sporgenza grossa come una lenticchia è la prova che l’animale è ancora giovane.
La carne di coniglio, qualificata come “alternativa” alle carni bovine, ha rispetto a quest’ultime una quantità più elevata di proteine e un più basso contenuto di grassi e colesterolo.
Le caratteristiche del coniglio, che più di ogni altro animale d’allevamento trasferisce il sapore di ciò che mangia nel sapore della sua carne, hanno fatto dire all’Artusi: “E’ una carne di non molta sostanza e di sapore variabile al che si può supplire con i condimenti”.

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