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L’origine delle orecchiette, la storia della cucina pugliese in un formato di pasta unico

Una cosa che gli italiani condividono con il resto del mondo è il loro amore per la pasta. La pasta rimane parte di una ricca tradizione che colpisce ogni angolo d’Italia, intrecciandosi con le culture regionali e influenzando la cucina locale.

Gli agnolotti piemontesi, i corzetti liguri, i gigli toscani, gli spaghetti alla chitarra abruzzesi e le orecchiette pugliesi, presentano forme e dimensioni diverse, che rappresentano i gusti locali di ogni regione. Rivolgiamo la nostra attenzione alle orecchiette, alla sua storia e al modo in cui i ristoranti la servono in Italia e non solo.

Cosa sono le orecchiette?

Orecchiette si traduce in “piccole orecchie”, un nome appropriato per una pasta a forma di cupola che sembra piccole orecchie. Questa pasta ha un centro sottile e concavo, bordi gommosi e una superficie ruvida. Recchietedde e chiancaredde sono nomi alternativi usati per descrivere le orecchiette, a seconda della regione italiana.

Origine delle Orecchiette

Le orecchiette sono emerse per la prima volta in Puglia, in Italia, anche se la data rimane poco chiara. Le tradizioni locali tramandate nei secoli hanno mantenuto vive le antiche ricette italiane e la radicata storia delle orecchiette. Le ricette variano a causa della varia disponibilità degli ingredienti nella regione pugliese durante guerre, pestilenze e carestie.

Bari sotto il dominio normanno-svevo

Alcuni storici ritengono che l’origine delle orecchiette risalga all’VIII secolo quando i Normanni-Svevi governarono la città di Bari in Puglia. Le orecchiette ricordano i tetti delle tradizionali capanne a forma di cono, dette ‘trulli’, presenti nella regione in quel periodo.

Tradizione Ebraica

Durante il XII e il XIII secolo a Bari le orecchiette assomigliavano a un dolce tradizionale ebraico. Piccole sacche ripiene di pasta frolla fritta dette Hamantaschen (orecchie di Haman), realizzate per celebrare Purim, hanno probabilmente influenzato il design delle orecchiette pugliesi.

Antica Roma

Uno dei più antichi racconti conosciuti sulle orecchiette proviene dall’antica Roma, dove Varrone menziona ‘lixula’. Proprio come le orecchiette, la lixula era una pasta rotonda e concava composta da farina, acqua e formaggio.

Angioini di Francia

Alcuni storici affermano che gli Angioini introdussero le orecchiette nell’Italia meridionale dopo essere arrivati ​​dalla Provenza nel XIII secolo. Portarono un’antica forma di pasta, chiamata ‘crouzet’, che consisteva in farina, acqua e olio.

La tecnica usata dai pastai per fare l’impasto del crouzet prevedeva di arrotolarlo sotto i pollici per creare piccole forme concave che imitassero le orecchiette. Oggi l’unica differenza tra crouzet e orecchiette è che il crouzet contiene tradizionalmente funghi e selvaggina.

Chiesa di San Nicola di Bari

Un documento dell’archivio della chiesa di San Nicola di Bari del 1500 cita le orecchiette. Un fornaio che vendeva la sua attività alla figlia come dote matrimoniale indicò la ricetta ‘recchjetedde’, che si traduce in orecchiette. Le orecchiette appartengono alla famiglia degli ‘strascinati’, una pasta fatta a mano dall’esterno ruvido e dall’interno liscio.

Come si preparano le Orecchiette?

  •     Unire il grano duro, il sale e l’acqua
  •     Arrotolarlo in un impasto
  •     Tagliatela a cubetti
  •     Schiacciate ogni cubetto con un coltello
  •     Trascina ogni cubo lungo un tagliere per arricciarlo
  •     Forma ogni cubo in una piccola ciotola con il pollice

A Bari cavatelli, strascinati e cencioni non hanno una forma concava. A Cisternino, le orecchie da prete , che si traduce in “orecchie da prete”, sono fatte con una dimensione complessiva maggiore rispetto alle orecchiette pugliesi sudorientali. In America, Uncle Eddie’s Ristorante continua la stimata eredità della pasta italiana e rimane uno dei ristoranti italiani più tradizionali della Florida. Serviamo le migliori Orecchiette Barese dello Stato.

Ricette Tradizionali per Orecchiette

La tradizione agricola pugliese ha influenzato il modo classico di mangiare le “orecchiette alle cime di rapa”, che si traduce in “orecchiette con cime di rapa”. Tuttavia, i broccoli di rapa o il cavolfiore vengono talvolta sostituiti con la verdura leggermente amara e a foglia. Altre ricette di orecchiette pugliesi più semplici consistono solo in olio extravergine di oliva e verdure saltate.

Un pasto tradizionale della domenica in Puglia consisterebbe in orecchiette condite con un sugo di carne, chiamato ragù, o un sugo di pomodoro con le polpette. Nella regione sud-orientale della Puglia, le dimensioni delle orecchiette differiscono in base al luogo e agli ingredienti utilizzati. Le orecchiette più grandi si sposano meglio con le verdure, mentre quelle più piccole si sposano bene con le carni.

A Latiano in Puglia, una sagra annuale chiamata ‘la sagra degli stacchioddi’ celebra le orecchiette. Gli italiani sono orgogliosi dei loro prodotti freschi, vino e cibo, offrendoli ad altri festaioli. Alcune ricette tradizionali mettono in risalto salsa di pomodoro fresco, polpette, ragù rosso, ragù di coniglio o ricotta mentre gli italiani continuano a cercare il perfetto piatto di orecchiette.

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