salad with baccala dried tomatoes and capers

Merluzzo, baccalà, stoccafisso: la grande cucina italiana da Nord a Sud ha un filo conduttore

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Il merluzzo nordico è tra i pesci più pescati al mondo. Protagonista della tradizione regionale italiana, è uno dei caposaldi della cultura enogastronomica mondiale.

Dall’Africa, dove viene bollito con le bacche rosse e peperoncino, alla Norvegia, dove lingua e uova sono considerate gustose prelibatezze.

Un prodotto di eccellenza che racconta storie affascinanti. Pescato in tutta Europa, ogni porto che si rispetti possiede ricette, tradizioni e modalità di conservazione diverse.

Il merluzzo essiccato, lo stoccafisso, è una ricchezza per i pescatori dei mari nordici.

La leggenda racconta di un veneziano, Pietro Guerini, che nel 1432 a causa di una tempesta sbarcò sulle coste norvegesi: soccorso da pescatori locali, provò lo stoccafisso.

Fu amore a prima vista! Firmò il primo documento che racconta la tecnica di lavorazione e come servirlo a tavola con burro e spezie.

Conservato sotto sale, è invece chiamato baccalà.

Si trovava in grandi quantità nelle cambuse delle 150 navi della lotta di Re João III e veniva usato anche come barometro.

Una spinta fondamentale al successo del baccalà in Italia fu data dal Concilio di Trento che permise ai fedeli di poterlo mangiare nei giorni di magro.

“Baccalà alla vicentina”, “o pezzull e baccalà” a napoli, “o’ Piscistoccu” messinese, il merluzzo caratterizza la cucina italiana da nord a Sud.

Dal Piemonte alla Sicilia, l’Italia non può rinunciare ai piatti con baccalà e stocafisso. I compagni di viaggio consueti, oltre al burro nella cucina del Nord Italia, sono le patate, i peperoni, i pomodorini, il sedano.

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