la penisola delle Eccellenze

Il profumo del pane è irresistibile. Impastare farina, acqua, sale e lievito, guardare la massa che cresce, lavorarla e cuocerla è un lavoro di grande soddisfazione. Sfornato, attira l’occhio col suo accattivante aspetto e fa pregustare la sua bontà. Se la farina è di qualità si presenta gonfio con la crosta moderatamente rugosa, leggermente tostata, aderente, ma non appiccicosa alla mollica, la quale deve essere di un bel colore avorio, soffice ed asciutta con piccole cavità. Il buon pane è friabile alla masticazione e spande un piacevole profumo di grano, tanto che è difficile rifiutare una fetta di pane fresco. In Italia si contano all’incirca 750 tipi di pane tradizionale, distribuiti dalle Alpi alle isole.

Il pane comune è prodotto in forme e dimensioni differenti. Gli ingredienti base sono farina, acqua, sale e lievito. E’ ricco di carboidrati e povero di fibre.

Se sei a dieta. Se dobbiamo seguire un regine di alimentazione controllata, un’ottima scelta è indubbiamente il pane di segale che ha uno scarso contenuto calorico. La segale è un cereale ricco di sali minerali e fosforo. Si differenzia da quello comune per il colore scuro. Per la sua preparazione la farina di semola può essere usata integralmente o miscelata con altre farine. Il pane di semola di grano duro è un lievitato straordinario, soffice dentro, con una saporita crosta croccante all’esterno.

Se sei celiaco. Il pane adatto ai celiaci è il pane di miglio o il pane di riso entrambi senza glutine, il secondo ricco di vitamine B1 B2 B3, vitamina D, magnesio, ferro, calcio, potassio. Il pane giallo di mais è dato da una farina leggermente più fine di quella per la polenta, che però ricorda come sapore. Si realizza con un mix di farine senza glutine, si presenta di un bel colore giallo dorato, ha una crosta croccante ed una mollica morbida. Ha un alto valore energetico, contiene vitamine A – E ed è molto digeribile. Ottimo inzuppato nel latte a colazione o in saporite zuppe. Il pane di farina di farro ha un effetto saziante, povero di calorie, ricco di proteine e vitamine, è indicato per chi ha difficoltà digestive ed è leggermente lassativo. Contiene selenio che contrasta i radicali liberi; non è adatto ai celiaci in quanto presenta glutine.

Il pane integrale è un pane rustico, ricco e sostanzioso, Se ben conservato in un sacchetto di carta o plastica, si mantiene per parecchi giorni in tutta la sua fragranza. Buonissimi e gustosi sono i pani con le olive o preparati con frutta come uva passa, fichi secchi, noci.

Il pane senza sale è tradizione gastronomica dell’Italia centrale. Ma da dove nasce la tradizione del pane “sciapo”? Potrebbe derivare da “fantasie fiscali” dovute sia ai pisani che pretendevano tasse pesanti sulle quantità di sale che sbarcavano nel loro porto, sia agli stessi governanti fiorentini spinti da una tale rivalsa fiscale da obbligare il popolo a fare di necessità virtù ed indurre i fornai a sfornare pane insipido. Potrebbe anche semplicemente essere senza sale per meglio abbinarlo a prodotti saporiti di norcineria, salumi, prosciutto, zuppe vigorose, la ribollita, il peposo (spezzatino).