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Pasta, patate e provola: quando il contadino a tavola era un’artista

I napoletani, si sa, in cucina ne sanno una più del diavolo. Nella storia della gastronomia partenopea, i cuochi campani sono stati capaci di unire le materie prime della loro terra in modo meraviglioso, senza spostarsi di un solo chilometro dal loro straordinario territorio. Pasta, patate e provola è un capolavoro della cucina napoletana: le patate dell’orto vesuviano, le Ricciona, leggermente più chiare, cariche di amido. E poi la provola dei caseifici locali più buoni, affumicata ad arte e il basilico napoletano a foglie larghe. Non mancano, nel soffritto di base, gli avanzi della carne di maiale contadina come lo strutto o il guanciale fatto in casa, ma anche i profumi come sedano, carota, timo. Pasta patate e provola che meraviglia! Chi non ha mai provato questo piatto simbolo della cucina partenopea? Un piatto caratterizzato da sapori intensi e decisi ma dagli ingredienti semplici, tipici della cucina popolare. Al giorno d’oggi questo piatto campeggia anche nei menù dei grandi ristoranti stellati, ma la sua storia è legata al popolo di Napoli e alla sua incredibile capacità inventiva. La prima testimonianza storica del nostro piatto risale al XVIII secolo, e precisamente all’anno 1773. In effetti per la prima volta pasta patate e provola compare nel libro “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado. La ricetta formulata in questo libro è un po’ più ‘semplice’ di quella che siamo abituati a gustare oggi. Infatti prevede tra gli ingredienti del piatto solo pasta, patate, soffritto e una mantecatura finale con Parmigiano. L’aggiunta della provola avverrà nei decenni successivi, così come quella della pancetta che pure viene utilizzata in diverse varianti. La fortuna del piatto deriva dal fatto che la pasta e le patate, queste ultime arrivate in Campania solo nel 1600, erano ingredienti che si trovavano in abbondanza e a buon mercato. Da qui l’idea di fare di necessità virtù, ovvero di utilizzare e fondere insieme due ingredienti che erano più o meno alla portata di tutti. Il risultato, alla fine, è stato quello di creare uno dei più celebri piatti della cucina partenopea nel mondo. Preparare un soffritto semplice a base di cipolla, sedano carota e qualche pomodorino a cui vengono aggiunte le patate a pezzettini. Una volta stufate lentamente e creato il condimento, si aggiungono le croste di parmigiano ben grattate e ripulite che vengono fatte ammorbidire lentamente e infine si aggiunge la pasta corta! La tradizione prevede l’uso della pasta mista. Cuocere a fuoco lento girando lentamente. Una volta che la pasta è cotta al dente e perfettamente amalgamata al condimento vanno aggiunti i dadini di provola.

Quantità per 3 – 4 persone
• 160 gr di pasta mista (oppure tubetti, ruote o pasta corta)
• 500 gr di patate (pesate già sbucciate)
• 50 gr di pancetta affumicata o guanciale (facoltativo, nel caso da aggiungere nell’olio del soffritto prima delle verdure)
• 80 gr di cipolla bianca
• 80 gr di carote
• 100 gr di pomodorini ciliegia o pachino
• 80 gr di sedano
• 4 cucchiai di olio extravergine
• 1 dado vegetale (senza glutammato o grassi idrogenati)
• sale (se necessario)
• 2 -3 croste di parmigiano o grana (facoltativo)
• 100 gr di provola fresca affumicata oppure scamorza affumicata*
• parmigiano grattugiato per completare

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