Pastiera Napoletana: un dolce con una storia incredibile, golosità di ieri e di oggi

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La ricchezza degli ingredienti e la complessità dei sapori sembrano richiamare la cucina tradizionale di corte. Ma l’incredibile è sempre radicato nel mito. E dobbiamo fare un passo indietro all’epoca romana, o forse anche greca. Quando – secondo la leggenda – la sirena Partenope scelse come sua dimora il Golfo di Napoli, da dove la sua voce melodiosa e dolce si diffuse attraverso l’oceano. Per ringraziarla, un misterioso culto celebrato con una festa, durante la quale la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che rappresentavano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione dei regni animale e vegetale; fiori d’arancio (o altri agrumi, poiché la diffusione delle arance in quel momento era molto limitata in Europa – un fatto, tra l’altro, che solleva molti dubbi sulla reale validità storica della leggenda…), a simboleggiare il profumo della terra campana ; spezie, omaggio di tutti i fedeli; e zucchero, per celebrare la dolcezza del canto delle sirene. A Parthenope sono piaciuti i regali, ma li ha mescolati per creare questo dolce unico.

Rituali

Questa è solo una leggenda, ovviamente. Ma è certo che per celebrare il ritorno della primavera, le sacerdotesse di Cerere portavano nelle loro processioni un uovo, simbolo della nascita e della “rinascita” (o della risurrezione cristiana). La farina di frumento o di farro, mescolata alla soffice crema di ricotta, potrebbe invece provenire dal pane di farro delle tipiche nozze romane. Un’altra ipotesi fa risalire la pastiera ai panini rituali dell’epoca di Costantino, derivati ​​dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo la notte di Pasqua.

A San Gregorio Armeno

Rimangono tuttavia incerti gli antenati del dolce che ora conosciamo, antenati che, con ogni probabilità, crearono la torta molto più tardi, nel XVI secolo. In un convento, come la maggior parte dei dolci napoletani. Probabilmente a San Gregorio Armeno. Una suora sconosciuta ha voluto preparare una torta capace di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come uova, ricotta e grano, unendo le spezie dell’Asia e il profumo dei fiori d’arancio dell’orto del convento. Quel che è certo è che le monache del convento di San Gregorio Armeno furono delle vere maestre nella preparazione della pasticceria, che poi diedero alle famiglie aristocratiche della città. “Quando i servi andarono a prenderli per conto dei loro padroni”, dice la scrittrice e gastronoma Loredana Limone, “aperto con cautela, ne uscì una scia di profumo che si insinuò nei vicoli intorno e, diffondendosi nella pianura, consolava i poveri per i quali quell’aroma celeste era testimonianza della presenza del Signore”. Si narra che anche l’ombrosa regina Maria Teresa d’Austria, “la regina che non ride mai”, consorte del goloso Ferdinando II di Borbone, si lasciasse sfuggire un sorriso dopo un boccone all’amata pastiera . “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera . Adesso dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”, ha commentato Ferdinand.

La ricetta

Quanto alla vera ricetta della pastiera napoletana , invece, tutti dicono che la sua è quella giusta e il dibattito è acceso, anche in terra di Napoli. La ricetta classica prevede la preparazione di un impasto di pasta frolla a base di farina, uova, strutto (o burro) e zucchero semolato da adagiare sul ‘ ruoto ‘, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, circa 3-5 alto cm. Il ruoto più antico, tuttavia, permetteva di preparare pasticcini più grandi, visto che raggiungeva i 10 cm di altezza! Per il ripieno occorrono latte, zucchero, ricotta di pecora, farina di frumento, burro, canditi, uova, vaniglia, bucce di un’arancia e di un limone, acqua di fiori d’arancio e cannella in polvere. Il tutto da guarnire con strisce di pasta frolla e cuocere in forno, spolverato di zucchero a velo alla fine.

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