la penisola delle Eccellenze

Con la stagione fredda viene voglia di castagne: adesso che dobbiamo limitare gli spostamenti, l’ideale è prepararle in casa, al forno oppure con la speciale padella forata. Al supermercato costano circa 5-6 euro al chilo, e il prezzo aumenta se acquistiamo dei prodotti Igp, come il marrone del Mugello o la castagna di Cuneo.

Di solito si parla in modo generico di castagne, ma dovremmo distinguere castagne e marroni: le prime hanno forma più schiacciata e sono più adatte a essere bollite, i secondi, più pregiati, hanno forma bombata e sono ottimi arrostiti, perché la pellicina interna si stacca facilmente. In Italia abbiamo ben 16 prodotti Igp o Dop ricavati dal castagno: 12 varietà di castagne e marroni, due farine di castagne e due mieli di castagno. Oltre a questi, che difficilmente troviamo al supermercato, da alcuni anni sono comparsi alcuni prodotti pronti per il consumo: castagne cotte e pelate, confezionate in atmosfera protettiva, da utilizzare come snack oppure come ingredienti in cucina. Le abbiamo viste a marchio Ghisetti, Ventura, De Lucia, Noberasco, e costano da 35 a 48 euro al chilo. Ci sono anche versioni “bio” e in molti casi è indicata l’origine italiana.

L’origine è un aspetto importante, perché l’Italia è stata a lungo ai primi posti nella produzione di questi frutti  che in passato rappresentavano in molte zone la principale scorta di energia per l’inverno. Ma la produzione ha cominciato a diminuire alla fine degli anni Cinquanta e ha attraversato una grave crisi negli anni 2011-2014. Così le 50mila tonnellate all’anno del 2005 sono crollate fino a circa 18 mila nel 2014, mentre le importazioni passavano da 5 mila a 38 mila tonnellate. Il crollo è stato provocato in buona parte all’invasione da parte del cinipide galligeno del castagno (Dryocosmus kuriphilus), un insetto parassita che indebolisce le piante e compromette la fruttificazione. La crisi è stata superata grazie all’introduzione dell’insetto antagonista Torymus sinensis, che si nutre delle larve del parassita, con un perfetto esempio di lotta biologica.