la penisola delle Eccellenze

La straordinaria tradizione del bollito veronese, emblema di primordialità, di carni povere, di quel meraviglioso mondo del quinto quarto, da riscoprire e da valorizzare, rivive oggi in una cucina veneto-scaligera fatta di legami, di cura dei dettagli, di cotture a bassa temperatura. La lingua, la punta di petto, il cuore, prendono sapore lentamente in un’acqua carica di aromi. La proteina diventa amore puro. E il liquido di cottura delle carni si trasforma lentamente in un brodo, in un condimento unico nel suo genere per creare strutture e sapore con la carne stessa.

Nasce la cucina delle simbiosi: il futuro attinge a piene mani dal passato. Il domani della cucina è nel passato. Ma il cuoco ripesca a piene mani dalla tradizione con consapevolezza, non andando mai per casualità o per abitudine.

Nella straordinaria gastronomia veronese, la pearà rappresenta esattamente tutto ciò: una salsa di accompagnamento al bollito, costruita con brodo di carne, quello estratto dalle cotture, e poi pane e midollo.

Avete capito bene, il bollito servito con una salsa con le essenze e le componenti della carne stessa. L’emozione è servita, la cucina tridimensionale prende corpo. Meno ingredienti possibile, più componenti ricavate dalle medesime materie prime. Il trionfo della “legge del meno”.

In un passato la cui forza riemerge con prepotenza, poteva la famiglia povera pensare di buttare il brodo di cottura della carne bollita o la parte di grasso presente nelle ossa?

Tutto diventa componente del piatto: un filo d’olio, il pane avanzato (vietato sprecare) ed ecco la pearà.

La Pearà è la salsa è tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa pepata, e il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali.

Gli ingredienti della Pearà (per 4/6 persone)

200 grammi di pane raffermo/grattugiato

80/100 grammi di midollo di bue freschissimo

1 litro di brodo di carne

sale

pepe macinato fresco

olio d’oliva o burro

formaggio grana (facoltativo)

La preparazione della Pearà

Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello.

Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità.

Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno.

Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare ogni tanto (ma proprio tanto).

Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Il brodo per la pearà

C’è chi ama una pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po’ da aggiungere eventualmente verso fine cottura.

Per il brodo di carne possiamo usare carne bovina (taglio reale e guancia) e mezzo cappone.

Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione. Ciò che otterremo in questo modo sarà il lesso, che è diverso dal bollito.

Consigli e tradizioni della ricetta della pearà

La pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. Molti veronesi sostengono che la pearà venga più buona se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile.

Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno. Se è pane già grattugiato lo potrete tostare in una padella (senza bruciarlo).

Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero non era previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio. In realtà la ricetta cambia a seconda della zona del veronese, e a volte cambia da cucina a cucina.

Il tegame tradizionale su cui cuocere la pearà è quello di terracotta (detto anche di coccio).

La pearà è un piatto tipico dell’inverno, soprattutto delle cene e dei pranzi nel periodo natalizio. Ma in realtà un veronese vero sarà disposto a mangiarla anche a ferragosto.