Prodotto a Sogliano al Rubicone, il Pecorino di Fossa nasce casualmente quando i contadini nascondevano i loro tesori nelle grotte durante le incursioni dei pirati saraceni del XII secolo. Come da tradizione, il formaggio avvolto in tela viene seppellito in grotte nel mese di agosto, poi dissotterrato il 25 novembre durante la festa di Santa Caterina. Il formaggio si deforma per la lunga permanenza nel sottosuolo ma acquisisce profumo e sapore eccezionali. Il sapore varierà a seconda di dove si trova il formaggio nella grotta. Quelli sepolti sul fondo, ad esempio, tendono ad essere più terrosi di quelli che riposano vicino al centro e alla sommità della grotta. Ha acquisito lo status di DOP nel giugno 2005.
L’aroma che si sprigiona dalla Fossa è forte, speziato e vegetale, non dissimile dall’essere immersi in un boschetto di bosco. In passato questo modo di conservare il formaggio era quello di nasconderlo ai ladri e di proteggerlo dai predatori animali. Walter lavora la sua Fossa tutto l’anno, pulendola annualmente con un’ustione controllata. Fa stagionare altri formaggi nel mosto d’uva e di ciliegia, realizzando anche un pecorino contadino in stile semplice. Quando vengono finalmente rilasciati dalla loro camera i formaggi di fossa non hanno una forma uniforme, e mentre io cerco di mettere quelli al centro della pila (questi sono quelli che hanno meno probabilità di essere troppo sbilenchi – hanno anche un aspetto molto più anche infusione delle essenze del nocciolo) a volte è bene averne anche sul fondo e dall’alto in quanto i sapori saranno così diversi.
Una volta tagliato il formaggio, le nostre papille gustative vengono attaccate su tutti i lati con una straordinaria gamma di sapori complessi fruttati, aromatici, sapidi e persistenti. Questo non è solo un formaggio, ma tutta una serie di sapori raccolti dal sottobosco, dalle grotte, dai ruscelli sotterranei e dalle condizioni atmosferiche durante il giorno e la notte. Sono sapori che prendono nel tempo, nel luogo e nel coinvolgimento del latte. Degustato giovane o invecchiato sarà una piacevole esperienza da assaporare con un vino rosso ben strutturato come un Brunello di Montalcino corposo o, con i suoi tannini fitti che si aprono a morbida morbidezza, un Rosso Riserva del Chianti.
