Peperone crusco la storia culinaria della Basilicata parte dalla scuola delle nonne

Cruschi peppers

Rosso fuoco, croccante, dai sentori decisi di terra, con punte di amaro e di affumicato, ma anche con quella dolcezza che rappresenta il talento più bello dei peperoni italiani del Sud Italia. In Basilicata, come nel resto della nostra Italia da Vivere, palcoscenico gastronomico straordinario, la tecnica dell’essiccazione al sole è antichissima: melanzane, zucchine e peperoni appunto, che nel loro lento processo di disidratazione perdono acqua, e quindi non solo aumentano il loro tempo di conservazione ma consentono anche una maturazione incredibile a livello gustativo e aromatico, poiché emergono nell’ingrediente tutte le parti gustative che erano disperse nell’acqua stessa che è andata via.
Tra i molti prodotti gastronomici della nostra Basilicata si trova il peperone crusco, che rappresenta anche una identità culturale simile a quella che il peperoncino piccante rappresenta per la confinante regione Calabria.
In Italia il peperoncino ha trovato il suo terreno ideale in diverse regioni del sud come Basilicata, Puglia e Calabria.
Nel territorio Lucano, in Basilicata, si coltiva il peperone dolce che mediante una lavorazione si trasforma poi in peperone croccante, “crusco” nella dizione locale, prodotto che ha anche ottenuto numerosi riconoscimenti.
Il microclima presente in Basilicata ha garantito ai coltivatori l’ottenimento di un prodotto di alta qualità, per la grande fertilità del terreno e per la presenza di grandi riserve idriche, il peperone crusco viene prodotto in località come Valsinni, Tursi, Chiaramonte e Francavilla ed anche in Val d’Agri, a Sant’Arcangelo.
I peperoni vengono messi a dimora nei mesi di febbraio e marzo di ogni anno e la raccolta del prodotto inizia nei primi giorni di agosto, con i “frutti” caratterizzati dal classico colore rosso porpora e si protrae fino a settembre.
Dopo la raccolta il peperone viene “stoccato” per due – tre giorni e successivamente messo ad essiccare. L’operazione che viene chiamata “insertatura” consiste nella formazione di collane di lunghezza da 1,5 a 2 metri, fatte infilando a mano i peduncoli dei peperoni in un filo che poi viene appeso.
Nei tempi passati la disidratazione del prodotto avveniva all’aria aperta, molto lentamente, ed anche oggi in alcune aziende a carattere familiare si usa questa metodologia, mentre le aziende produttrici utilizzano delle stanze in cui la temperatura rimane costante e controllata, garantendo così una essiccazione di ottima qualità.
Il peperone crusco si trova in vendita anche in polvere finissima e negli ultimi anni si è avuta una larga diffusione delle vendite sia di peperoni interi che di polvere, grazie anche alle vendite online, con molti acquirenti che lo ricercano dopo averlo assaggiato nelle molte specialità locali. Uno degli utilizzi gastronomici del peperone crusco è come antipasto, nella versione “fritto” ed accompagnato ai gustosi formaggi della zona. Sempre come antipasto viene servito come “composte” sia di solo peperone che miste, con melanzane, preparazioni che possono essere servite anche come contorno di arrosti e di carne cotta alla griglia. Non manca l’utilizzo nella preparazione di zuppe o insieme a legumi e patate lesse come contorno, ed anche come spezia per dare un colore “naturale” ai salumi prodotti in zona.

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