la penisola delle Eccellenze

Umiltà, grinta, determinazione e costante voglia di mettersi in gioco sono le qualità che hanno fatto sì che Peppe Cutraro, trentenne di origine napoletana, sia stato incoronato da 50 Top Pizza come titolare della Miglior pizzeria Europea del 2021.

La storia d’amore tra Cutraro e la pizza è di lunga data: “Da bambino ero già affascinato dai pizzaioli e dal modo in cui gestiscono l’impasto“, racconta. A soli 16 anni, così, il celebre pizzaiolo decide di abbandonare la scuola e di iniziare a lavorare nella pizzeria dello zio. Il desiderio di crescere ed esplorare nuovi orizzonti, però è tale da spingere il giovane Peppe a scegliere l’estero. A soli 19 anni si trasferisce prima a New York, poi a Malta e poi ancora a Losanna.

Solo nel 2017 arriva a Parigi, oggi sede delle sue pizzerie. Appena giunto nella Ville Lumière lavora come executive chef pizzaiolo del Gruppo Big Mamma: “È stata una vera sfida, una scelta personale difficile, ma il mio istinto mi ha detto che era la strada giusta da prendere. Avevo tante responsabilità, ho potuto crescere come manager all’interno di questo gruppo che stava rivoluzionando il mondo della pizza in Francia“. Il sogno del giovane chef partenopeo però era quello di aprire la sua a pizzeria nella capitale francese.  “La Francia è il Paese che mangia più pizza al mondo dopo l’Italia. I parigini sono abituati ad andare al ristorante tutti i giorni e hanno una cultura gastronomica che permette loro di apprezzare i buoni prodotti“.

Nel 2019 così Peppe lascia il suo ruolo manageriale presso il Gruppo Big Mamma e trova un locale in Place Saint Blaise dove aprire la sua pizzeria, creando una nuova ricetta che differenziasse la sua pizza da quella che aveva ideato per Big Mamma: nasce così la sua pizza contemporanea. “È un ‘aggiornamento’ della pizza napoletana. Nella pizza tradizionale l’impastato avviene in modo ‘diretto’ e tutti gli ingredienti vengono impastati contemporaneamente (acqua, farina e lievito). Nella preparazione della pizza contemporanea, invece, l’impasto è ‘indiretto’ e realizzato in più fasi. Applicando alla pizza l’antica tecnica della “biga” ho messo a punto un prodotto più leggero e digeribile rispetto alla tradizionale pizza napoletana”. Visivamente la pizza di Cutraro ha i bordi gonfi e l’impasto ben alveolato e arioso.

“C’è una vera guerra tra tradizione e innovazione nella pizza. Alcuni pizzaioli si rifiutano di allontanarsi dalle tradizioni secolari legate alla preparazione della pizza napoletana. Credo che nel 2021 sia importante utilizzare le nuove tecnologie e conoscenze che abbiamo a nostra disposizione. Il mondo della pizza è ormai un universo in rapida evoluzione, che si apre all’alta cucina”, spiga Cutraro. Dopo Peppe Pizzeria, inaugurata nel gennaio 2020 nel 20° arrondissement, che in poco più di un mese e mezzo era già tra i locali più popolari di Parigi (passando in un solo anni dalla 29°alla prima posizione di 50 Top Pizza) nel giugno 2021 Peppe ha aperto un secondo indirizzo: la Casa di Peppe nel 6° arrondissement.