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Pici: tradizione senese della pasta fresca, il meglio della cucina toscana

I pici sono un primo piatto tipico, immancabile e straordinario della cucina senese.

La storia dell’entroterra toscano, dal punto di vista culinario, è qui.

La cucina senese è “carica”, ricca di gusto e forte nelle sue sensazioni. Non prevede primizie del mare, vista la posizione, ma include tutti i tipi di carni, comprese le grandi cacciagioni, i grandi prodotti dell’orto, prodotti nati dai migliori salumifici e caseifici. I vini rossi locali non possono poi mai mancare, sia ad accompagnare le ricette, sia come base degli ingredienti. Come nel caso di un ragù, non rosso ma leggermente rosato, preparato con i grandi manzi toscani.

Un piatto povero, quello dei pici, perché gli ingredienti fondamentali di questa pasta fatta a meno della tradizione sono acqua e farina.

Sono preparati con farina di grano tenero e assomigliano a larghi e grossi spaghetti.

Un tempo piatto povero, oggi si presenta in mille varianti.

Ecco come preparare al meglio i pici con il ragù di vitello.

Disponete la farina sul piano di lavoro, versate al centro il tuorlo, il sale e impastate, unendo poco per volta 350 ml di acqua.

Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.

Stendetelo con la macchina fino a formare una sfoglia non troppo sottile, poi tagliate delle striscioline.

Per il ragù di vitello lavate, mondate e tagliate la carota, la cipolla e il sedano a dadini piccoli. Poi, fateli rosolare 5 minuti in una pentola con l’olio a fuoco lento.

A parte, tagliate la polpa di vitello a dadini e fatela rosolare in una padella senza olio, eliminando il grasso che si forma. Unite la carne alle verdure, rosolate 10 minuti e sfumate con il vino, poi aggiungete il brodo, il concentrato di pomodoro, salvia e rosmarino.

Fate cuocere 30 minuti e regolate sale e pepe. Cuocete i pici 5 minuti in acqua salata, scolateli, saltateli in padella con il ragù e servite. 

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