Pomodoro italiano: le incredibili sfumature di sapore del nostro “oro rosso”

Dietro un pomodoro italiano si nascondono concetti chimici e percorsi scientifici straordinari che nascondono la loro origine nella notte dei tempi ma che, se portati alla luce, ci aiutano a comprendere il senso così profondo di abbinamenti straordinari che fanno da sempre la storia della cucina, vedi il ragù, ma soprattutto a crearne di nuovi e impensabili in chiave “zen”, costruendo piatti sulla base della forza della conoscenza abbinandola alla passione e all’amore spasmodico per il cibo. Una notte il cuoco zen che sarei io non poteva dormire, perchè dalla cucina continuava ad arrivare un odore penetrante di quei pomodori ciliegini freschi cresciuti al sole della Puglia che la sua dolce compagna aveva pensato di abbinare ad una braciola creata con una fassona Piemontese rispettando a pieno la tradizione ovvero parmigiano, pepe e prezzemolo rigorosamente fresco. Pochi minuti dopo la chiusura dello spago e l’inizio della cottura della carne, aromi incredibili cominciarono a invadere la casa del cuoco zen. Ma non aromi “normali”. Io sentivo un profumo maledetto e intenso di uva, di vino moscato per la precisione, di rosa, di frutteto…penetrante al punto da darmi alla testa. Aromi che non avrei mai potuto tradurre a pieno in realtà attraverso la mia bocca, ma che respirando il cibo con il naso, attraverso le molecole volanti del pomodoro, potevo percepire, potevo meglio comprendere.

Il pomodoro è un mix incredibile di zuccheri e di acidi, che arrivano alla nostra bocca in percentuali diverse a seconda del tipo di pomodoro che mangiamo e del tipo di coltivazione che ha subito. Anche il colore del pomodoro ne influenza il sapore: quello giallo e chiaro è sempre delicato ma nasconde acidità sorprendenti, il rosso (datterino, ciliegino) è sempre più intenso ma assai complesso nella comprensione. 

La conoscenza e l’assaggio al palato, nonchè l’esperienza nel percepire gli aromi prima di portarli alla bocca, ci portano a comprendere chiavi di volta straordinarie nell’uso di un pomodoro e nella creazione di piatti fuori dal comune.

Oggi il pomodoro ce lo troviamo nei gelati, nei dessert, e non solo negli antipasti, nei primi e nei secondi (quanto odio classificare in questo modo la cucina!).

Ma quanti di noi sanno che il pomodoro è un complesso mondo di molecole volatili che se conosciute fino in fondo ci aiutano a comprendere il perchè di certi abbinamenti “storici”?

Il pomodoro è dolce, il pomodoro è acido, il pomodoro è soprattutto salino, e contiene una salinità nascosta che al palato non si avverte. La sapidità del pomodoro ha bisogno di sapidità: il pomodoro insomma chiede una base salina principale a cui essere abbinato per valorizzarla, abbracciarla, portarla al nostro cervello. Perciò da sempre pomodoro uguale pesce fresco, pomodoro uguale parmigiano, pomodoro uguale carne…ma soprattutto pomodoro uguale umami…

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