Porcini, formaggi, castagne, grandi carni: signori ecco la gastronomia di Cuneo

Big white mushroom porcini in autumn forest

Nel Cuneese, la preoccupazione della suocera di essere superata dalla nuora negli affari di cucina si riassumeva in questa frase lapidaria: “veul pieme ‘l casul” (vuole prendermi il mestolo). Un’espressione che vale un trattato di sociologia sull’importanza del buon desinare in famiglia.

Nel Cuneese del Duemila primeggiano gli allevamenti di bestiame, ma un tempo la carne da queste parti non compariva quasi mai sulle mense e quella che c’era serviva come materia di scambio (quarti di manzo o vitello portati in Liguria dai contadini viaggiatori che li barattavano con barilotti zeppi di acciughe salate). E il pesce era costituito dalle trote dei fiumi, da tinche e carpe dei laghi. Ma tutto ciò è storia lontana.

Roasted Chestnuts

Oggi il Cuneese esprime la sua personalità gastronomica attraverso piatti dove si uniscono antiche abitudini e un austero ma, allo stesso tempo, gioioso ricettario: antipasti, soprattutto a base di verdure, guidate dal porro Cervere, alcuni primi strettamente legati ai prodotti del territorio (patate e farina di grano), la cacciagione (dal cinghiale al camoscio e così via), gli splendidi porcini (boleti eduli, ma anche i preziosi aurei e i castanei), formaggi e castagne  e la regina delle carni, la razza bovina piemonte.
Verdure ripiene, frittate e torte salate rappresentano gli antipasti tradizionali di queste parti. Per citarne alcuni: caponèt (la o si legge u), siole piene, friceuj ‘d ris, subric (puré, uovo, formaggio e sale cotti e amalgamati), frittata di erbe aromatiche, torta verde e torta di patate.
E per accompagnare i piatti più deliziosi, la terra Cuneese propone vini DOC quali il Dolcetto delle Langhe Monregalesi ed i Vini delle Colline Saluzzesi,  tra cui citiamo il Quagliano ed il Pelaverga.

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