Il Porcino bianco dell’Etna è una prelibatezza tutta da scoprire. Probabilmente il miglior fungo selvatico d’Italia: non esistono produttori, ce lo regala la natura. Come tutte le meraviglie più incredibili di questo nostro Paese tutto da scoprire. Lo puoi raccogliere ad alta quota, lassù, faccia a faccia con il vulcano, tra i 1700 i 2400 metri. Ma se non esistono produttori, gioco forza esistono abili mali che sono capaci a trovarlo, a selezionarlo e a venderlo ai ristoratori più lungimiranti della provincia di Catania.
Il gambo è bianchissimo, la cosiddetta cappella è molto più chiara rispetto alle altre categorie di porcini.
Crudo è straordinario, affetto sottilissimo, con una tartare di manzo o di scampi locali.
Con gocce di olio extravergine, magari quello delle colline ragusane, un cappero di Pantelleria e un pomodorino datterino di Pachino, può nascere un antipasto incredibile.
I migliori chef siciliani lo abbinano al grande maialino nero dei Nebrodi, ma ovviamente non può e non deve mancare il renderlo protagonista di un grande risotto, dove il brodo viene preparato con i gambi essiccati ridotti in polvere e concentrati: aroma purissimo. Mai buttare nulla. Recuperare gli scarti. E’ il leit motiv della cucina moderna che guarda al passato, al rispetto della materia prima a 360 gradi.
Un burro di masseria siciliana poi è un matrimonio d’amore: un riso di alto livello, magari quello delle risaie siciliane di Agrigento, perchè per chi non lo sapesse in Sicilia si coltiva anche il riso, un burro buono, un fungo in doppia consistenza. Metà spadellato e brasato con burro, aglio e prezzemolo, l’altro crudo purissimo sul piatto. La Sicilia canta inni d’amore, il Porcino dell’Etna è uno dei suoi emblemi da scoprire.
