Prenciseua: un tesoro della gastronomia genovese da riscoprire. Un capolavoro di latte cagliato e fermentato

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La consistenza dei fiocchi di latte, un gusto a metà tra lo stracchino e il mascarpone. Ma anche una identità propria che lo distingue nettamente da tutti gli altri formaggi freschi italiani. La prencisegua, altro non è che latte fresco cagliato e leggermente acidulo, detto anche quagliata, che però nasconde e racchiude una storia straordinaria tutta da raccontare. La particolarità consiste nella sfumatura di sapori: panna acida, yogurt, stracchino. Ma soprattutto nella metodologia: il latte viene prima fatto fermentare e poi cagliare in un secondo momento. A seconda del tipo di acidità raggiunta, cambia anche la versione finale del formaggio. Prescinsêua, da alcuni esperti del dialetto genovese potrebbe derivare da preso, che significa caglio e da sola, ovvero che caglia da sola. Ciò fa tornare alle origini del prodotto, il latte, dopo alcuni giorni se non veniva consumato, si acidificava e si coagulava da solo, nonostante gli sforzi di conservarlo a bassa temperatura con i mezzi di allora in assenza di frigoriferi. Oggi, il latte, viene lavorato a crudo da alcuni artigiani e pastorizzato dai grandi produttori. In entrambe i casi viene acidificato o con lattofermenti autoctoni nelle lavorazioni artigianali o inoculando di fermenti lattici selezionati, dopo opportuna omogeneizzazione del latte nelle grandi produzioni. Raggiunto il punto di acidità desiderato, si procede ad un riscaldo della massa di latte e introduzione di una piccola quantità di caglio che porta ad una compattazione del latte. La cagliata leggera, dopo opportuna maturazione viene rotta come per gli altri formaggi ed effettuata una sineresi leggera, la prescinsêua, è classificata come un latticino, un prodotto fresco quindi contenente una grossa percentuale di umidità. Alcuni piccoli produttori artigianali, sgrondano maggiormente il prodotto appendendolo in sacche di tela, ma le caratteristiche organolettiche non variano se non la densità finale del prodotto che lo rende più gestibile per le piccole realtà. Il prodotto a differenza della maggior parte dei formaggi non ha forma propria, ma essendo di consistenza fluida, prende la forma del contenitore in cui è introdotta. Altre caratteristiche della prescinsêua sono l’omogeneità di colore e la tonalità che è quella del bianco neve. La struttura finemente granulare, cremosa, con profumi lattici, di yogurt, vegetali.

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