Primosale: origine siciliana per un formaggio che conquista famiglie e chef

Il primosale è un formaggio da tavola fresco e giovane che affonda le sue origini in Sicilia, dove viene chiamato “primusali”. Tradizionalmente il primosale veniva prodotto con latte ovino, ma porta lo stesso nome anche il formaggio fatto con latte misto, vaccino e ovino, o anche solo vaccino e viene fatto stagionare per un periodo di 7-15 giorni.

La lavorazione del primosale è sempre la stessa: il latte crudo e intero viene fatto cagliare, compresso nelle forme (tonde o rettangolari), a volte aggiungendovi pepe nero in grani, peperoncino o altre spezie, e poi lasciato rassodare; le forme subiscono quindi una sola salatura (da cui il nome), a mano o in salamoia, e quindi lasciate maturare per circa una settimana.

Ne nasce un formaggio dalla pasta di colore bianco porcellana, di consistenza morbida e compatta, granulosa e con una leggera occhiatura. Come per altri formaggi a pasta molle, il primo sale ha un gusto delicato dove spicca il sapore del latte, con note acide, ma anche dolci se è prodotto con latte di pecora e si sposa con le verdure estive.

Per queste caratteristiche e per la consistenza malleabile, il primosale in cucina è molto versatile come “base” per numerose ricette, come nella farcitura delle torte salate e nelle mousse. Dopo l’acquisto, va consumato velocemente.