Provolone del Monaco Dop: eccellenza straordinaria della costiera Sorrentina. Formaggio per ristorazione d’autore

Basket of fresh sliced and whole Provolone cheese

Avete mai sentito parlare del Provolone del Monaco?

Se siete della Campania, o comunque se ci siete venuti da fuori, sicuramente avrete sentito il nome di questo ottimo prodotto tipico regionale.

C’è subito da dire che questo prodotto ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 2010 e che a sua tutela è stato costituito il “Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco DOP” riconosciuto dal MIPAF con DM 21 Febbraio 2011.

Questo latticino tipico campano, è in effetti un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, e viene prodotto nella zona della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari.

La particolarità di questo prodotto è che viene fatto esclusivamente con latte crudo e proveniente dai bovini del territorio, e precisamente i bovini TGA (tipo genetico autoctono) Agerolese, razza che oggi è diffusa solo nei comuni di Agerola e di Gragnano.

Ma perchè si chiama proprio provolone del monaco?

Anticamente, i casari che arrivavano nel porto di Napoli dalla penisola sorrentina, portando i provoloni, per proteggersi dal freddo usavano coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio dei monaci. A Napoli, infatti, i contadini che portavano il provolone, così venivano chiamati dalla gente al mercato, monaci, e quindi anche il provolone venne così battezzato.

Il vero provolone del monaco DOP ha delle caratteristiche ben precise.

Infatti deve essere: a forma di melone leggermente allungato, peso minimo di 25, kg e massimo di 8; la sua crosta deve essere di colore giallognolo, quasi liscia, con delle piccole insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia che si usano per i sostegno a coppia e che divino il provolone in un minimo di 6 spicchi.

La stagionatura del prodotto deve essere di almeno 6 mesi; la pasta interna deve avere un color crema con toni giallognoli, deve essere elastica, compatta, uniforme, morbida ma non si deve sfaldare, e deve avere le cosiddette “occhiature” a occhio di pernice.

Il contenuto di grasso del provolone del monaco sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 40,5%, e il suo sapore deve essere dolce e butirroso, con una punta di piccante piacevole.

Il prodotto tipico viene prodotto seguendo antiche e laboriose tecniche; il latte crudo si lavora a ogni mungitura e si mischia con caglio di capretto.

Dalla coagulazione del latte crudo si ottiene la cagliata, che viene rotta in grani con la sassa, l’utensile apposito.

Poi si procede alla scottatura e alla filatura, quest’ultima operazione molto complessa, che spesso deve essere fatta da due persone.

Quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza si fa la formatura del provolone, e poi si passa alla stagionatura, che avviene prima a temperatura ambiente per dieci/venti giorni, e poi in spazi con temperatura tra gli 8 e i 15 gradi per un periodo non inferiore a sei mesi.

Dopo seguono altri processi: la salamoia, l’asciugatura e una ulteriore stagionatura in cantine per un periodo dai 4 ai 18 mesi; più stagiona il provolone e più al gusto diventa piccante.

La stagionatura ottimale per questo prodotto è a nove mesi.

Le zone dove si produce il provolone del monaco Dop originale sono tutti comuni in provincia di Napoli, zona Penisola Sorrentina e Monti Lattari, e nel dettaglio: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

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