L’amarena nella storia dell’enogastronomia italiana rappresenta un frutto con una storia infinita e straordinaria alle spalle. Tipico del centro Italia, matura a giugno inoltrato, ci racconta le estati in campagna di intere generazioni, quando una ciliegia selvatica e asprigna unica al mondo diventava il compagno di viaggio di gite a piedi e passeggiate in bicicletta. Per trasformarsi poi in incredibile marmellate e crostate da mille e una notte. La versatilità dell’amarena in pasticceria, così come nella cucina casalinga, ha pochi eguali: candite, sotto spirito, nate per marmellate meravigliose, essiccate, adatte anche ad accompagnare carni importanti e dal sapore forte. Oggi però parliamo di un liquore, che affonda le radici nella notte di tempi. Un vini rosso abruzzese che veniva fatto maturare e aromatizzare con le prime amarene di giugno, la Ratafia. Era chiamato «il liquore dei notai», ma oggi piace molto al pubblico femminile. Della ratafia abruzzese si hanno tracce fin da metà Ottocento, quando lo scrittore teramano Alessio de Berardinis legava l’elisir a base di amarene e Montepulciano d’Abruzzo alla stipula degli atti. Da qui la frase: ut rata fiat. Una stretta di mano e un brindisi con un bicchiere di “sangue morlacco”, nome d’effetto ideato da quel pubblicitario ante litteram che fu Gabriele D’Annunzio.
«Quando la parola data valeva più di mille contratti, il colore rosso intenso della ratafia simboleggiava una sorta di patto di sangue fra due persone», racconta Anna Iannetti, anima del laboratorio di liquori artigianali Scuppoz (termine dialettale che evoca il suono dei vetri che schioppano) nell’entroterra teramano, che porta avanti con il marito Adriano Cicconi un lavoro di ricerca legato alle tipicità del territorio. «La nostra ratafia è decisamente meno dolce di quella spagnola e meno speziata di quella francese, non usiamo sciroppi e riusciamo a ottenere un giusto equilibrio fra la corposità del vino e la nota acida delle amarene. Va sorseggiata fresca e presenta una gradazione alcolica di 18°», spiega la produttrice. Dalle colline di Teramo a quelle di Chieti dove da tre anni Giuseppe Simigliani, una laurea in ingegneria ed esperienze professionali in giro per l’Europa, è tornato alla terra valorizzando una coltivazione di Amarene di Pescara. Siamo a Ripa Teatina, 300 metri sul livello del mare con vista mozzafiato fra l’Adriatico e la Majella. «Dopo aver reimpiantato questa varietà locale, piccola e a polpa scura, grazie alle marze di amarene selvatiche, oggi lavoro un ettaro che utilizzo per la mia Animarena: niente sciroppi di frutta, niente aromi naturali, solo amarene raccolte sul finire della primavera e messe a macerare nelle cisterne con un Villamagna Doc. Per il resto, il nostro ingrediente segreto è il tempo. E la ratafia si presta a un lungo invecchiamento», dice Simigliani che, con il suo laboratorio LˑAB Liquoreria Abruzzese, esporta i suoi prodotti fino in Australia.
Ingredienti
1 kg di amarene
1 litro di Montepulciano d’Abruzzo, 300 g di zucchero, 300 g di alcol, 1 stecca di cannella
Procedimento
Lavare le amarene, asciugarle e privarle del nocciolo. Metterle in un boccione di vetro con l’imboccatura larga, aggiungere il vino e la cannella. Far macerare il composto esponendo possibilmente il contenitore al sole per 40/50 giorni. Filtrare il liquido con una garza, aggiungere lo zucchero mescolando bene per un paio di giorni e unire l’alcol. Lasciar riposare per qualche giorno e procedere all’imbottigliamento del liquore. Che va bevuto non prima di 4/5 mesi.
