la penisola delle Eccellenze

In Valle Stura, nel Piemonte delle eccellenze gastronomiche, si è svolto negli ultimi trent’anni un lavoro straordinario di salvaguardia della biodiversità, recuperando una razza locale di cui non rimanevano che pochi capi. Sul ritorno della sambucana nei pascoli della valle si fonda la sopravvivenza di tanti piccoli allevatori riuniti in un Presidio Slow Food che custodiscono oggi complessivamente circa 4000 capi.

Grazie a questa razza ovina si è salvata una cultura gastronomica di grande valore, ma soprattutto si è conservata la pastorizia in valle Stura, garantendo così la gestione del territorio.

Le sambucane sono allevate all’aperto dalla primavera a inizio autunno e, nei mesi più caldi, salgono in alpeggio a quote elevate, anche oltre i 2000 metri. Mantengono in equilibrio l’ecosistema brucando decine e decine di varietà di erbe. Grazie a un’alimentazione così varia e salubre le loro carni sono molto saporite e compatte. Inoltre, la carne della razza sambucana non sviluppa sentori aspri così intensi come a volte accade nelle carni ovine ma è al contrario molto delicata.

Più che mai quest’anno è necessario sostenere il lavoro dei pastori della valle Stura e acquistare le carni di agnello sambucano, non solo per il pranzo pasquale ma anche nelle settimane successive.

Le carni ovine, ingiustamente trascurate, sono particolarmente salubri e possono essere una valida alternativa alla carne bovina o suina. Fanno bene alla salute della famiglia e sono straordinarie per valorizzare la ristorazione locale, italiana, agli occhi del mondo.