la penisola delle eccellenze

È sempre stato un piatto di “riciclo”, considerato semplicemente il miglior modo per non buttare il riso allo zafferano che rimaneva dal giorno prima. E poi, come succede per molti piatti di recupero, il riso al salto è diventato una vera prelibatezza, presente sulla carta di tanti ristoranti tipici lombardi. Schiacciato e saltato nel burro, il riso al salto si caratterizza per quella crosticina croccante che si forma sulla superficie. Prepararlo è semplice e veloce, occorre soltanto un poco di manualità nel rigirarlo senza che si rompa. Seguite i nostri consigli e avrete un risotto al salto perfetto. Prendete una padella, ungetela con del burro, stendete il riso allo zafferano avanzato e schiacciatelo bene con il dorso di un cucchiaio. Accendete il fuoco e fate dorare il riso, sino a che si compatterà ben bene, formando una crosta croccante. Serviranno 10-12 minuti. Togliete la padella dal fuoco, posatevi sopra un piatto dello stesso diametro e rovesciate il riso sul piatto, facendo attenzione a non romperlo. Mettete dell’altro burro nella padella e poi, con delicatezza, fateci scivolare il riso dentro, perché si abbrustolisca anche su questo lato. Altri dieci minuti di cottura e poi il vostro risotto al salto sarà pronto.

Preparazione
Per prima cosa ungete un piatto e dividete il risotto avanzato in quattro parti uguali, quindi prendetene una porzione e schiacciatela bene con il dorso di un cucchiaio fino a formare un disco sottile. Nel frattempo scaldate una padella del diametro di 24 centimetri e al centro versate un cucchiaio di burro chiarificato. Ponete il disco di riso in padella servendovi di una paletta sottile e lunga in modo da staccare il riso dal piatto. Se dovesse rompersi non preoccupatevi perché potrete ricomporlo in padella. Fate friggere il riso a fuoco medio per circa 5 minuti, quindi servitevi di un coperchio e giratelo sull’altro lato. Fate scivolare il riso nuovamente in padella e successivamente fatelo friggere per altri 5 minuti sull’altro lato fino a che non diverrà ben dorato. Proseguite in questo modo per gli altri dischi di riso. Una volta pronti servite i dischi di riso al salto cosparsi di parmigiano grattugiato.

Varianti
Riso al salto farcito: Il riso al salto farcito si prepara mettendo il burro in padella e lasciandolo sciogliere, quindi si unisce metà risotto e lo si appiattisce con una paletta per farlo tostare velocemente a fuoco vivace. Dovrà formarsi la golosissima crosticina dorata. Al centro si distribuiscono fette di prosciutto e del gorgonzola a dadini, quindi si copre con il risotto rimanente e si appiattisce per bene. Girare il riso al salto farcito e farlo dorare anche sull’altro lato. Non appena si sarà formata la crosticina dorata, si spegne il fuoco e si serve in tavola.

Riso al salto con uova: Il riso al salto con uova si prepara alla stessa maniera della ricetta indicata nell’articolo, con un piccola differenza. Al risotto avanzato viene aggiunto un uovo per far legare meglio il composto, dopodiché si procede normalmente. Si divide il risotto in quattro parti uguali e mette del burro in padella. Successivamente si aggiunge il riso e lo si schiaccia fino ad ottenere un disco molto sottile, quindi si prosegue con la cottura che deve essere di circa 5 minuti per lato. Trascorso il tempo di cottura si prosegue a preparare gli altri dischi, quindi si servono in tavola cosparsi di parmigiano grattugiato.

Riso al salto con radicchio: Il riso al salto con radicchio si prepara facendo rosolare lo scalogno in padella con un filo d’olio e unendo il radicchio a striscioline per farlo appassire. Successivamente si regola tutto di sale. In un’altra padella si fa sciogliere il burro e si crea uno strato di riso con metà del risotto avanzato. Si unisce il radicchio stufato in padella e del formaggio a pezzetti, quindi si copre tutto con il risotto rimanente. Si trasferisce tutto in padella a fuoco medio e si fa cuocere su entrambe i lati fino a che non si sarà formata una golosa crosticina. Trascorso il tempo di cottura, si spegne il fuoco e si il riso al salto con radicchio viene servito in tavola ben caldo.

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