La penisola delle Eccellenze

La tradizione culinaria spesso ci mette “nelle mani e nella mente” delle ricette che, seppur straordinarie, sarebbe il caso meritassero maggiore riflessione da parte nostra. Il risotto alla crema di scampi è uno di questi piatti. Pomodoro e panna sono certamente ingredienti che se riflettiamo coprono decisamente il gusto del crostaceo. Lo scampo, come si dice in termini tecnici, non ha un grande resa, ovvero non ha una grande quantità di polpa, quindi va recuperato nella sua totalità. Possiamo accettare la scelta di qualche pomodorino per dare colore, possiamo accettare anche un buon vino bianco per dare aromaticità allo scampo, ma evitiamo per favore la panna. Perciò pensiamo prima di tutto a un brodo, concentrato importante, fatto con la parte di scarto buono dello scampo, che poi è il suo 70 per cento. Per un risotto per almeno quattro persone avremo bisogno di almeno un chilo di scampi vivi, freschi. La metà, circa 500 grammi, li useremo per il fondo per dare vita al risotto. Con il resto ci mantechiamo il riso, qualcuno lo useremo a decorazione. Per il fondo di crostacei usiamo olio, uno spicchio d’aglio, un pò di pomodorini tagliuzzati, facciamo rosolare gli scampi interi, copriamo con acqua fredda. sale e facciamo ritirare il brodo per almeno 40 minuti. Passiamo tutto al colino. Il resto degli scampi li apriamo a crudo, facciamo rosolare la polpa in padella. Teniamo qualche scampo intero per la parte finale del risotto. Il brodo quindi, che deve avere sapore di mare, è fondamentale. Se volete coccolare i vostri ospiti, o state organizzando una romantica cenetta a due, con questo risotto farete un’ottima figura: basta seguire i nostri passaggi e il risultato vi sorprenderà. Scegliete ingredienti di prima qualità e freschi: degli scampi non butterete via nulla, poiché i carapaci e le teste vi serviranno a preparare il fumetto, insieme a sedano, scalogno, carote e aglio. Potete variare la proporzione degli ortaggi in base al vostro gusto e non preoccupatevi si vi avanza, potrete utilizzarlo per preparare una deliziosa zuppa di pesce o sbizzarrirvi con altri tipi di riso.