la penisola delle Eccellenze

Risotto tra passato e presente, risotto tra tradizione e innovazione. Qualunque sia la nostra scelta, qualunque sia il nostro percorso, esistono di certo regole precise dalle quali non si può prescindere. Per preparare uno dei piatti più straordinari e versatili della storia della nostra cucina occorre ripartire dalle basi. Il tipo di riso, la corretta tostatura, in alcuni casi soffritto (non sempre però), e poi certamente brodo e mantecatura finale con un grasso (burro, parmigiano, oppure olio).

Eppure, in una tradizione che sembra difficile da scalfire, esistono delle pecche. Ci sono alcuni concetti che andrebbero rivisti. Che nascondono una sorta di falso storico sul quale conviene riflettere. Quante volte abbiamo ascoltato gli chef in televisione affermare: esistono due modi di fare il risotto, all’onda o mantecato. Siamo certi che si tratti di due espressioni corrette, che si riferiscono al modo giusto di preparare un buon risotto per i nostri ospiti?

Come lo vuoi, all’onda o mantecato?
Ci chiediamo allora: è davvero ancora giusto nel 2021 parlare di risotto mantecato o all’onda? E se entrambi i termini non fossero in antitesi, cioè non facessero riferimento a due scelte opposte (o l’una o l’altra)? Ma in realtà racchiudessero due passaggi obbligati della medesima azione? Il risotto è un solo e la parola onda e la parola mantecatura indicano due azioni fondamentali, non una scelta da eseguire o meno…Due passaggi che ci sono sempre e da cui non si può prescindere.

Come si fa il risotto all’onda, ci chiederebbe qualche cuoco? Sta tutto nel come si manteca il riso a fine cottura con burro e formaggio, risponderebbe questo qualcuno. Attenzione ripartiamo da zero! Perché questa domanda, e la sua relativa risposta, ci fanno entrare in un meccanismo molto pericoloso! In un percorso di falsi storici che non ci conducono in realtà da nessuna parte.

Onda e mantecatura due passaggi obbligati
La domanda appena fatta contiene un errore enorme di fondo: perchè la parola onda non è una condizione che possiamo scegliere, non è una possibilità, tra due o tre. Ma indica il movimento del riso in tegame dall’interno verso l’esterno della padella. Quello che dobbiamo sempre eseguire per creare cremosità finale. In quel “rapporto d’amore” tra brodo, amido e grasso freddo. Quindi la parola “onda” sta ad indicare una tecnica che viene eseguita sempre in fase di mantecatura.

Il risotto è uno solo, cremoso
La parola onda quindi non indica assolutamente “uno dei modi o possibilità” con cui presentare il risotto. L’onda è una tecnica che va eseguita sempre, per avere un buon risotto. Che tu lo voglia più lungo o più tirato va presentato in un unico modo: cremoso! E l’onda non è una condizione finale estetica del riso ma una azione fondamentale per arrivare ad avere un buon risotto cremoso.

Il gioco degli equivoci verbali che inducono in errore
Quindi niente equivoci! Innanzitutto partiamo da cos’è l’onda per la scuola della tradizione. Il risotto all’onda, secondo quella cucina che troppo spesso poco ragiona, è un tipo di risotto che risulta essere non troppo asciutto. Viene chiamato in questo modo perché a fine preparazione, quando si muove con un colpo secco la pentola, il risotto crea una specie di onda sulla superficie. Se è troppo “bagnato” o troppo secco l’onda non la fa.

Vi piace il risotto che balla nel brodo?
Scusate ma non capisco: una certa cucina ammette che l’onda è una tecnica di esecuzione in fase di mantecatura, ma poi riconduce il significato della medesima parola alla presentazione finale del risotto?

A ognuno il suo risotto, ma guai a non fare un buon brodo
E poi ancora perdonatemi ma come si fa a dire che un risotto possa essere diverso da un piatto cremoso e legato? In quale cultura regionale il risotto è degno di tal nome se vediamo i chicchi ballare nel brodo? La domanda ora è: come si ottiene un risotto perfettamente cremoso, dando finalmente per assodato che è l’unico modo di presentarlo è il legame perfetto tra grasso, amido e brodo?

Il ruolo del grasso freddo
Altro segreto del risotto all’onda è qiuindi la mantecatura, che va fatta con una componente grassa, come il burro, e generalmente un formaggio. Grana padano, parmigiano, al Sud olio evo freddo. Quando si manteca, lo shock termico tra il riso caldo e il burro freddo aiuterà il rilascio del cosiddetto latticello che concorre a produrre quella consistenza morbida tipica del risotto. Anche il rilascio dell’amido da parte del riso durante la cottura gioca il suo ruolo nella cremosità del risotto.

Olio o burro? Ok, ma non sarà lo stesso piatto finale
Ma torniamo al nostro pensiero: è anche vero che le emulsioni, vedi la legge del cacio e pepe di Bressanini, quindi i legami, avvengono intorno ai 70 gradi, per questo il ruolo del burro freddo che tende ad abbassare la temperatura del riso è fondamentale. E per questo si manteca a fiamma spenta.

Il riposo del Guerriero
E per questo si predilige far riposare il riso con il burro freddissimo. Molti lo usano addirittura ghiacciato. Alcuni mantecano e fanno riposare, altri aggiungono prima il grasso freddo. Fanno riposare e poi mantecano. Altri ancora mantecano due volte, prima subito dopo la cottura con un olio delicato (olio di riso o di vinacciolo), poi con un grasso più forte (burro). E in questo caso per un equilibrio calorico tostano a secco.

Comunicare le parole giuste, creare un buon piatto
Ma allora la parola onda indica il movimento stesso basilare della mantecatura, e la parola mantecatura indica il momento della creazione del legame cremoso. Legato a sua volta all’azione dell’onda stessa (lo spadellamento del risotto). Ma allora è davvero ancora corretto dire: come lo vuoi il risotto all’onda o mantecato? La comunicazione del sapore, pure se non ce la mangiamo, e non la mastichiamo sotto i denti, viaggia di pari passo con manualità, tecnica e gusto finale di un piatto. Abbiamo scoperto un grande falso storico della storia della cucina italiana!