Robiola lombarda: storia di un formaggio italiano d’autore

Arriva dalla zona della Lombardia nota per le grotte naturali dove viene stagionato il formaggio. La Robiola della Valsassina matura per almeno 30 giorni prima del consumo. Una pasta molle dagli aromi decisi e dalla forma tipica di piccolo formaggio da latte di vacca.

É un formaggio grasso, a “crosta lavata”, fresco o semistagionato, a pasta cruda e molle, ottenuto da latte vaccino intero, crudo, appena munto.

Viene prodotto nella zona nota per le grotte naturali dove viene stagionato, in cui umidità e temperatura sono ottimali per ottenere le proprietà organolettiche uniche del formaggio. Ha la forma di un parallelepipedo a base quadrata, con lato di 10 cm, scalzo di 4 cm, peso di 0,300÷0,400 Kg e una maturazione di almeno 30 giorni prima del consumo.

La crosta è sottile, rugosa, con evidenti muffe grigie, di colore giallo o rossastro per le colonie di oospora crustacea (un fungo indotto dal lavaggio della crosta con acqua e sale).

La pasta è morbida, cremosa e giallognola nel sotto-crosta (questo perché la maturazione avviene dall’esterno verso l’interno – maturazione centripeta – per cui quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà formaggio più maturo), più chiara e tendente all’avorio verso l’interno, con possibile gessatura al cuore della forma.

Al gusto il formaggio è saporito e leggermente acidulo; gli aromi sono decisi e ricordano quelli del Taleggio, pur essendo più delicati. É un formaggio “da tavola”, molto buono da assaporare con una fetta di pane morbido, magari spalmato di olio e pepe; è interessante anche abbinato a confetture di verdure (pomodori e melanzane), o a frutta fresca. Facilmente spalmabile, si presta anche ad essere usato per merende e pranzi al sacco. Si abbina a vini rossi, abbastanza maturi, di buon corpo, abbastanza caldi, morbidi, anche leggermente aromatici.

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