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Sapore vero di montagna nella cucina del SanBrite, a Cortina. Conosciamo lo chef stellato Riccardo Gaspari

La storia del SanBrite inizia da una terra e, soprattutto, da una famiglia che di questa terra ne ha fatto casa, dando vita a un incantevole indirizzo gourmet dove gustare la cucina delle montagne, proiettata però verso una raffinata contemporaneità, in un perfetto connubio tra lavorazioni antiche e tecniche moderne.

Quello proposto dallo chef stellato Riccardo Gaspari è un menù fedele alla scelta di cucinare con gli ingredienti prodotti dall’agriturismo di famiglia.

L’esaltazione dell’essenziale, l’ampio uso di erbe, bacche, germogli, il recupero degli ingredienti poveri locali e delle parti meno nobili degli animali sono solo alcuni dei tratti distintivi della cucina del SanBrite. Una volta seduti a tavola, è un po’ come tornare indietro nel tempo, addirittura più indietro della tradizione, regalandosi la possibilità di riscoprire gli ingredienti di quando si mangiava quello che la terra offriva e ciò che si trovava nei boschi: la possibilità di gustare il sapore antico della montagna. 

Così lo chef si racconta. Sciatore, falegname e poi chef. Ma come è nata la sua passione per la cucina? «In realtà è nata per caso, io ho iniziato a lavorare nell’azienda dei miei, in stalla, durante l’estate perché andavo ancora a scuola. Nel frattempo abbiamo aperto l’agriturismo El Brite de Larieto e ho iniziato a lavorare in cucina con mia madre Giuliana che mi ha insegnato le ricette tradizionali, le più classiche; ricordo che la prima ricetta che ho imparato da lei è stata quella dei canederli. Lavorando mi sono appassionato, ho iniziato a studiare e notavo che tutto mi veniva semplice, poi è arrivato anche il riscontro dei clienti, che mostravano apprezzamento per la mia cucina: li vedevo tornare e questo mi dava molta soddisfazione».

Lo chef Gaspari racconta la sua cucina rigenerativa.

«È un concetto sicuramente sostenibile: partendo dalla stalla impostiamo il menù della cucina che viene deciso sulla base di quello che la nostra fattoria può offrire. Si tratta di una cucina a zero sprechi, in quanto l’80% delle primizie servite a tavola viene auto-prodotto, seguendo il ritmo delle stagioni. Ciò che producono stalla e orto viene trasformato in piatti raffinati e gli scarti vengono riutilizzati come nutrimento per gli animali della stalla, i quali a loro volta ci forniscono latte e carne. La cucina rigenerativa è sostanzialmente riutilizzo delle materie di scarto».

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