Il calzolaio napoletano, l'artigiano dei Quartieri Spagnoli, "lo scarpaio", è il custode antichissimo di una ricetta semplice, meravigliosa, ricca di sfumature di sapore, ma anche di storia e di significato.
Nel sugo allo scarpariello i pomodori avanzati dal ragù della famiglia, magari le conserve quelle fatte in casa e non consumate, o forse un pò di condimento messo da parte dalla donna, proprio per preparare il pranzo del marito del lunedì in bottega, diventavano un piatto meraviglioso.
Pomodoro fresco, olio, uno spicchio d'aglio a imbrunire leggermente, parmigiano e pecorino a mantecare, meglio ancora se le bucce, le parti finali.
Il tutto per un piatto meraviglioso, coronato da basilico fresco, dove la parola d'ordine è l'avanzo, il non spreco.
E’ una ricetta semplice e veloce, nata dall’esigenza di preparare un piatto in breve tempo e con pochi ingredienti, essendo spesso consumato in fretta a pranzo accanto al banchetto di lavoro.
Presumibilmente lo scarpariello veniva preparato sul fornello dove scioglievano la pece e i colori delle scarpe.
Si dice fosse il piatto del lunedì per recuperare il sugo avanzato della domenica mentre il formaggio era il prodotto ricevuto come baratto per il lavoro svolto.
Molti clienti dello “scarparo” infatti erano contadini e pastori e non avendo possibilità economiche per pagare in denaro offrivano formaggi per saldare il conto.
Quella che era una ricetta di recupero, originatasi per necessità, si è trasformata in un classico della cucina partenopea con qualche adattamento come la sostituzione dello strutto con l’olio.
