La penisola delle Eccellenze

Una carne rude, forte, dal sentore di terra e di montagna. Un prodotto straordinario e prelibato da gustare con una pasta fresca all’uovo, come una pappardella, oppure come secondo piatto, diciamo pure piatto unico, come lo preparano qui gli chef del Cadore. Stiamo parlando del capriolo, ingrediente che abbraccia la tradizione, la cucina delle Dolomiti bellunesi è qui, in una ricetta dai mille volti che in inverno riscalda dal freddo, anche in versione zuppa, piatto unico, quasi a ricordare il gulasch, in estate si può servire freddo, all’insalata, magari con le parti meno nobili come cuore e fegato, perché del capriolo non si butta nulla: i pezzi vengono bolliti e poi raffreddati. La parte più nobile, la sella, che è anche la più costosa, scatena la fantasia degli chef, con porcini, con un risotto straordinario, con i carciofi del posto, come secondo piatto, come ripieno per un tortello da servire con un burro di masseria. Parliamo oggi del capriolo in salmì, un classico della cucina del Cadore. La potete trovare in tantissimi ristoranti del posto. La marinatura per almeno una giornata è un passaggio fondamentale: vino rosso, alloro, sedano, carote, un buon pepe. Accompagnate sempre con vegetali, alleggeriscono il piatto e rendono più soave la degustazione. Preparazione: Tagliate la carne del capriolo a pezzi e lasciatela marinare per almeno 18 ore in una terrina dove avete versato il vino e aggiunto le spezie, una costa di sedano tagliata a pezzetti, due carote a rondelle, una cipolla alcune foglie d’alloro, sale e pepe. Togliete la carne dalla marinata, sgocciolatela e asciugatela. Scaldate in un tegame tre cucchiai d’olio e 50 g di burro rosolatevi la carne, regolate di sale.  Unite le verdure della marinata e scaldate per 10 minuti. Versate il liquido della marinata, portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete, coperto, per un paio d’ore. Frullate il sugo e servite il capriolo con la salsa a parte. Come accompagnamento è di rito, con questo piatto, la polenta. INGREDIENTI 1000 g di capriolo, 1 bottiglia di vino rosso, chiodi di garofano, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla, alloro, olio d’oliva, sale e pepe.