Le origini di quello che è il grano arso risalgono ai tempi antichi quando il Tavoliere delle Puglie (o Granaio d’Italia) era il più grande produttore di grano di tutta Italia. Gli abitanti del posto erano, per la maggior parte, braccianti che lavoravano nei campi coltivati a grano e versavano in grande povertà e miseria, nonostante ore e ore di lavoro passate nei latifondi. Era abitudine dei proprietari terrieri quella di lasciar raccogliere ai lavoratori, per uso personale, i chicchi di grano che rimanevano sul terreno dopo che i campi erano stati mietuti e bruciati per installare le nuove coltivazioni. Questi chicchi, dal tipico colore scuro, erano chiamati grène jàrse (grano bruciato).
I braccianti, una volta raccolto questo grano arso, lo utilizzavano per farne del pane, dopo averlo macinato e trasformato in farina di grano arso dal colore scuro e dalle intese note bruciate. Siamo davanti, quindi, a un prodotto di origine davvero povere, tanto che molti lavoratori lo usavano addirittura come merce di scambio per poter acquistare la farina bianca che, all’epoca, costava molto di più. Il grano arso, come detto, ha quindi origini davvero povere e umili, ma negli ultimi anni ha subito una rivalutazione e la sua tradizione è stata recuperata. Il metodo di produzione, rispetto al passato, è cambiata del tutto in quanto adesso i chicchi non vengono bruciati, ma vengono tostati attraverso un processo che dà come risultato un chicco di colore sempre marroncino. Anche il sapore, inoltre, è sempre deciso e ha mantenuto quel gusto di affumicato tipico del grano arso.
Il grano arso, come tanti grani che rientrano nella categoria degli antichi, è diventato in questi anni un prodotto di nicchia, tanto che la farina ottenuta dai suoi chicchi può toccare anche il costo di 7 euro al chilo. Il costo è giustificato, oltre che dalla scarsa e laboriosa produzione, soprattutto dal fatto che è prodotto prevalentemente da mulini artigianali e che si può acquistare quasi esclusivamente da negozi di tipicità pugliesi o sui siti ecommerce di alta gastronomia.
