la penisola delle Eccellenze

Le “direttrici” del Tortello di Zucca sono essenzialmente due:
– la prima, quella che va da Ferrara a Mantova, Reggio Emilia, Casalmaggiore, Cremona e Crema dove la sfoglia accoglie i ripieni con una sua caratteristica ben precisa (polpa di zucca ed altri ingredienti – mostarda di mele – amaretti – noce moscata – ecc., conditi con burro fuso e Grana, per estinguersi a Crema con i tortelli dolci senza la zucca, ovvero, quelli cremaschi: amaretti, uva passa, cedro candito, menta, biscotto mostaccio, marsala, ecc. e burro e Grana per condire);
– la seconda, quella che venendo da Mantova arriva a Piadena, subisce un cambiamento particolare (i tortelli sono conditi con la conserva di pomodoro) e termina ad Ostiano. La composizione è così preparata: sfoglia con ripieno di zucca delicata, mostarda di mele campanine, Grana, noce moscata, condimento con abbondante salsa di pomodoro, preparato con burro e cipolla dolce e tanto Grana grattugiato. La sua forma è rettangolare e poderosa e sarà così (salvo la forma) nel suo tragitto territoriale per Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia.

Da Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia si contendono due soluzioni di condimento: una con il burro fuso e Grana grattugiato e l’altra con il sugo di pomodoro abbondante e Grana, fino a trovare proposte con sugo di pomodoro e funghi a Parma, Piacenza (Tortei ad zcc) e a Pavia.

La preparazione della sfoglia è pressappoco identica: farina, uova e un pizzico di sale. Sfoglia da sottile a medio sottile. La forma da tortello, a cappellaccio, rotondo, quadrato, rettangolare, a mezza luna, ritorto.

La Storia del Tortello di Zucca si scrive con le culture delle grandi famiglie dell’epoca, ovvero, degli Este (chiamati anche Estensi) a Ferrara, dei Gonzaga a Mantova, dei Farnese a Parma e Piacenza, dei Pallavicino a Parma,  dei Visconti a Reggio Emilia, dei Malaspina a Massa Carrara e La Spezia, degli Sforza a Milano, dei Vistarino a Pavia. Senza dimenticare il Platina, ovvero Bartolomeo Sacchi – Cremona – 1475, pre rettore alla corte dei Gonzaga, che apre la stagione dei manuali di cucina salutistica senza spezie. Un arco di tempo che va da 1186 al 1700 e fino ai giorni nostri, ovvero, inizio ‘900.

Il condimento tradizionale dei Tortelli di Zucca è costituito da burro fuso in tegame, leggermente scurito ed aromatizzato con salvia; nel Basso mantovano si utilizza  burro soffritto con cipolla e pomodoro, unito a salsiccia di maiale.

Oggi la ricetta di questo tortello è inflazionata: ognuno la interpreta come vuole e i più esigenti badano alla qualità delle materie prime, alle combinazioni alimentari, alle modalità e tempi di cottura e la portata a tavola.

La mia versione è semplice e casalinga. Ho visto fin da piccola preparare questa meravigliosa pasta ripiena dalla nonna e dalla mamma. Non ho mai scritto le dosi (a parte in questa occasione, per essere più precisa), perché quando sei abituata a fare certe ricette, lo vedi e lo “senti” al palato quando il ripieno è al “punto giusto”.
Anche la forma è quella che si usa per fare i ravioli, ma in casa nostra, pur con questa foggia, si sono sempre chiamati Tortelli di Zucca.

INGREDIENTI
per il ripieno
850 g di zucca (peso senza buccia e dopo cottura) *
100 g di amaretti
100 g di mostarda di mele (in mancanza, utilizzare quella di frutta mista)
2 manciate di Grana grattugiato
* la migliore per questa preparazione è proprio quella mantovana, ma si può usare anche quella marina di Chioggia o la beretta piacentina; entrambe a polpa soda e compatta, di colore giallo arancio.

per la sfoglia
1 uovo
100 g di farina
un pizzico di sale
(con queste dosi sono usciti 20 ravioli: 10 grossi e 10 leggermente più piccoli)

per il sugo
2 salamelle mantovane
cipolla
salsa di pomodoro

per il condimento al burro
100 g di burro
foglie di salvia q.b.

PREPARAZIONE
Potete, anzi è consigliato, preparare il ripieno il giorno precedente
Tagliate a fette la zucca e passatela in forno fino a quando sarà morbida. E’ sconsigliato cuocerla in pentola altrimenti la polpa rimane troppo “acquosa” e bisogna poi aggiungere del pangrattato per asciugare il ripieno.
Togliete la buccia e schiacciatela con la forchetta fino ad ottenere quasi una purea. Tagliate a coltello la mostarda di mele (o di frutta), non con un mixer, che scalderebbe troppo il composto.
In un sacchetto rompete gli amaretti, cercando di polverizzarli il più possibile, ma anche se dovessero rimanere dei pezzetti un po’ più grossi non ha importanza.
Aggiungete mostarda, amaretti e formaggio grattugiato alla zucca ed amalgamate. Il composto deve risultare compatto e non molliccio (fate la prova con un cucchiaino, deve rimanere ben in piedi)
Lasciate riposare il ripieno, chiuso in un contenitore ermetico in frigorifero, togliendolo mentre si prepara la sfoglia. Se ne dovesse poi avanzare, si può tranquillamente congelare.
Mettete la farina su un piano di lavoro, fate la fontana e al centro sgusciate l’uovo e un pizzico di sale. Sbattete con una forchetta, aggiungendo man mano la farina che raccoglierete dal bordo interno. Quando è raccolta tutta, procedete ad impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Lasciate riposare per una ventina di minuti, coperto da pellicola da cucina o da un canovaccio
Stendete la sfoglia (a mano o con l’apposita macchina). Con una rotella o un coltello ben affilato, ricavate dei quadrati, nel quale centro metterete un cucchiaino di impasto.
Procedete con l’assemblaggio dei tortelli: prendete tra le dita il quadrato di pasta con il ripieno, ripiegate a triangolo verso il basso e schiacciate delicatamente i bordi facendo uscire tutta l’aria.
Ripiegate le due punte una sull’altra, schiacciando bene, girate verso l’alto la punta e il tortello è fatto!
In una pentola capiente fate bollire l’acqua, salatela e gettate i tortelli. Quando verranno a galla lasciate cuocere ancora per un minuto e scolateli con una schiumarola.
Conditeli o con burro fuso e salvia con una generosa manciata di Grana grattugiato (facoltativo) o con il sugo con la salamella.

Sugo al pomodoro: fate stufare la cipolla con un filo di olio. Aggiungete la salamella spellata e a tocchetti. Fatela cuocere in tutte le sue parti riducendone la grandezza e aggiungete la salsa di pomodoro. Lasciate sobbollire fino a quando il sugo si sarà ridotto e avrà una consistenza non troppo liquida. Aggiustate di sale se necessario, ma di solito non occorre, essendo la salamella già saporita.

Condimento al burro: sciogliete il burro in un tegamino e fatelo imbrunire leggermente. Aggiungete le foglie di salvia. Versate subito sui tortelli.

Entrambe le versioni sono veramente gustose, dipende dai gusti personali. Conditi con il solo burro non si è “distratti” dagli altri sapori.