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Sua maestà il carciofo: aprile è il tuo mese. La cucina italiana non può fare a meno di te

Con circa 500 mila tonnellate all’anno, l’Italia detiene il primato mondiale della produzione di una pianta praticamente sconosciuta allo stato selvatico ma oggi alimento molto consumato nella penisola, il carciofo (Cynara scolimus). La parte commestibile dei carciofi corrisponde alle brattee, quelle che comunemente chiamiamo foglie, e al ricettacolo, ovvero il “cuore”. La raccolta avviene principalmente tra il mese di novembre e quello di aprile. Due le principali tipologie: con o senza spine. Molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, i carciofi hanno pochissime calorie, sono gustosi e ricchi di ibre e sali minerali: calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano anche un effetto diuretico, merito dei principi attivi contenuti nelle foglie, tra questi i più interessanti sono la cinarina e l’inulina, che aiutano la funzionalità del fegato, regolano i livelli di colesterolo e i valori dello zucchero nel sangue. Al momento dell’acquisto, assicuratevi che i carciofi si presentino ben compatti, con le punte chiuse e le brattee prive di macchie.

Per verificarne la freschezza, premeteli leggermente con le dita: se al tatto, non risultano molli, ma elastici, si tratta certamente di un prodotto fresco. Per conservarli, lasciateli in frigorifero per 5 o 6 giorni. Se il gambo è lungo a sufficienza, potete anche immergerli in un vaso pieno d’acqua, proprio come fosse un mazzo di fiori. Prima di procedere alla pulizia, infilate un paio di guanti, eviterete così di macchiarvi le mani. Poi, eliminate le spine tagliando il fiore del carciofo a metà nel senso della lunghezza. Staccate quindi i primi due o tre strati di foglie fino a raggiungere il cuore: la parte bianca e tenera all’attaccatura. Con uno spelucchino passate e mondate il fondo, eliminando la barbetta interna. Sempre aiutandovi con lo spelucchino o con un pelapatate, eliminate tutta la parte coriacea dei gambi per mantenere solo la parte più tenera e saporita.

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