la penisola delle Eccellenze

Tradizioni forse dimenticate, che sarebbe però cosa buona e giusta recuperare per riscoprire la grande tradizione dei pescatori sardi, siciliani e genovesi.
Il tonno, il nostro tonno, detto anche thunnus thinnus, quello del Mediterraneo italiano, è straordinario.

Oggi però è più unico che raro.

Del nostro tonno nella tradizione delle tonnare non si butta via nulla: stomaco, cuore, sacche ovariche per farne una buonissima bottarga e ancora il lattume, si avete capito bene, lo sperma del tonno.

Tutti gli scarti buoni venivano anticamente lavati dal sangue, messi sotto sale, essiccati al sole. Le ciurme dei pescherecci ne andavano matte.

II belu (pronuncia: bélu), ovvero lo stomaco del tonno, è una delle parti più prelibate e ricercate del pregiato pesce. Lo si può trovare fresco oppure essiccato e il periodo migliore per gustarlo è settembre e ottobre.

La preparazione consigliata è la seguente:

Mettere il belu in acqua la sera prima in modo da ammorbidirne la carne e dissalarla.

Trascorsa la notte a bagno, sciacquarlo in acqua corrente e metterlo a lessare in una pentola capace.

Dopo circa un’ora di bollitura, scolare e tagliare a strisce il belu, come si farebbe con la trippa (per intenderci).

Rosolare in un tegame largo e dai bordi alti le strisciole di tonno, unitamente alle cipolle tagliate a tocchi grossi e ai pomodori tagliati a spicchi.

Unire il vino mescolando spesso il tutto in modo da non fare bruciare le cipolle.

Appena il vino è evaporato, unire le patate e cuocere il tutto per un’ora: Occorre moderazione col sale.

Prima di consumare il piatto, farlo riposare per una mezzora circa.

Questa ricetta si prepara nel periodo di pesca del tonno, quando c’è disponibilità di stomaco fresco; altrimenti si puo’ scegliere il prodotto essiccato, che presenta comunque un gusto differente.

Le interiora del tonno erano solitamente destinate alla ciurma della tonnara: in parte finivano per essere vendute fresche, in parte destinate all’essiccazione.

Anche in questo caso non c’è una precisa indicazione delle quantità, ma occorre precisare che certe preparazioni in umido, come il belu, erano praticamente piatti unici che si mangiavano in abbondanza.

Ancora pochi anni or sono, nel genovesato, quando si sceglieva di mangiare specialità assimilabili al belu accomodato, come lo stoccafisso, la trippa ecc.., spesso non si mangiava altro.

DOSI

600 grammi di belu essiccato di tonno
1200 grammi di patate tagliate a quarti
5 cipolle
10 pomodori
1 bicchiere di vino bianco secco
Sale quanto basta