Large yellow tomatoes with basil

Un pò di storia: pomodorino giallo, forza e note acidule, per un ingrediente che conquista i palati

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Gli chef lo amano, anche se il suo uso in cucina non è così semplice come si potrebbe pensare. Stiamo parlando di un ingrediente dalle sfumature di sapore particolarissime: il pomodorino giallo, in particolare quello campano, con le sue spiccate note di acidità, le sue tonalità erbacee, la sua dolcezza effimera ovvero nascosta, nasconde il classico dilemma della cucina italiana: con cosa lo vado ad abbinare? Gli esperti di analisi sensoriale prediligono oggi la teoria del gioco di forze: ovvero accompagnare un ingrediente dalle caratteristiche spiccate ad un altro, che sia in grado di reggere il suo impatto senza ovviamente depauperare le sue caratteristiche. Perciò rimanendo nella scuola campana, potremmo dire pomodorino giallo e baccalà, pomodorino giallo e agnello, pomodorino giallo e sedano rapa per una bellissima crema fredda piccante.
Furono gli spagnoli ad introdurre per la prima volta il pomodoro in Europa dopo la scoperta dell’America, conservandogli lo stesso nome con il quale era stato denominato, in lingua nahuatl, dagli stessi aztechi: tomatl. La pianta ha il suo centro d’origine nelle isole Galapagos e nella zona compresa tra Cile, Perù ed Ecuador. Le popolazioni messicane e le altre del continente americano, consideravano il pomodoro come pianta ornamentale e come tale gli spagnoli la diffusero nel vecchio continente. All’inizio, infatti, gli europei ritennero i frutti pericolosi per la salute, per cui il pomodoro fu relegato nei giardini, grazie ai suoi bei frutti. Solo dal 1800 il pomodoro diventò pianta di interesse agrario e quindi alimentare, anche se già nel XVI secolo pare ci fu un audace assaggiatore che in una testimonianza scritta gli attribuì proprietà eccitanti e afrodisiache; tale diceria valse al pomodoro il romantico appellativo di “pomme d’amour”. In Italia fu citato per la prima volta dal Matthioli come Mala aureae Pomi d’oro (dunque “mela d’oro”), per la qual cosa si pensa che i primi frutti giunti in Europa fossero di colore giallo. Si comprende quindi che il pomodoro non è sempre stato rosso, ma è’ stata l’aria del Mediterraneo, nel corso del XVII secolo, quando la sua coltivazione cominciò a diffondersi, a conferirgli i colori intensi e vistosi che oggi lo caratterizzano. Attualmente il pomodorino giallo è conosciuto e diffuso anche al di fuori dell’areale di produzione e sono sempre più numerosi i mercati ortofrutticoli di tutta Italia in cui è possibile imbattersi nelle invitanti bacche dorate del Vesuvio. Il prodotto ha assunto tanto rilevo nella gastronomia da diventare un vero trend food, così da indurre il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali a inserirlo nei P.A.T., cioè nell’elenco dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali. La coltivazione dei pomodorini gialli viene effettuata ancora oggi con tecniche rigorosamente manuali su pali di sostegno che tengono il frutto separato dalla terra. Il periodo di coltivazione è compreso tra i mesi di aprile e di settembre. La stagione del raccolto comincia a partire dalla fine di luglio e prosegue fino alla metà di settembre.

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