La penisola delle Eccellenze

Una rarità assoluta, una prelibatezza, una nicchia nel panorama dei vini e soprattutto dei passiti italiani. Oggi parliamo del Vin Santo di Vigoleno, cuore della provincia di Piacenza, nell’Emilia Romagna più bella della nostra Italia da Vivere, un passito barricato, che viene conservato in piccole botti di legno e viene quindi sottoposto al “potere” del tempo, come si fa con i migliori brandy, per almeno cinque anni. Una produzione limitatissima, circa 2500 bottiglie l’anno, ottenuta selezionando i migliori grappoli di vitigni esclusivamente bianchi e non aromatici. Si selezionano uve che vengono prima lasciate maturare molto più di quello che sarebbe il consueto tempo di un vino bianco, direttamente sulla pianta, poi vengono raccolte e quindi sottoposte ad una lunga lavorazione che viene completata con la conservazione per ben cinque anni nel legno. Un vino da dessert incredibile, intenso, con sentori di terra, sembra quasi affumicato. Da sorseggiare da solo, da associare con un grande sigaro italiano, da accompagnare con un dolce che sia altrettanto forte, magari con sentori di agrumi intensi, ricotta o cioccolato amaro. E’ anche un vino da aperitivo, molti chef lo abbinano ai formaggi particolarmente forti, addirittura ai salumi. Nel mese di Dicembre o Gennaio quando gli acini sono completamente appassiti, si procede alla torchiatura con il vecchio torchio verticale. Il denso e concentrato mosto-vino ottenuto, dopo una prima fermentazione in tini aperti, si travasa in piccole botti di legno. Le botti vengono riempite per circa 2/3, per favorire il massimo scambio tra interno ed esterno, e sistemate in cantina per il lungo processo di invecchiamento. Con un travaso annuale per i primi anni il vino passa dai recipienti di capacità maggiore ad altri inferiori perdendo volume da un anno allaltro. E’ interessante notare che durante tutto il procedimento di produzione non viene fatta nessuna aggiunta di lieviti o di anidride solforosa: il mosto è protetto dalla grande carica zuccherina accumulata dall’uva nell’appassimento. Questo vino può essere servito a basse temperature quindi si riduce la sensazione alcolica e quella di dolcezza, ed è più facilmente avvertibile la freschezza dovuta all’acidità, mentre ad alte temperature si evidenziano maggiormente il contenuto alcolico e la dolcezza.