Vino rosso e pesce nella cucina italiana: quando la cultura e lo studio vanno oltre la tradizione

L’abbinamento tra vino bianco e pesce è da sempre considerato una verità intoccabile, un equilibrio tra aromi e sapori difficile da mettere in discussione.
In realtà non si tratta di una verità assoluta: accanto a questa “sacra unione” prende sempre più piede l’abbinamento del vino rosso al pesce, a lungo considerato un vero e proprio tabù, oggi ritenuto errato e ormai quasi del tutto abbattuto.
Sebbene quello bianco continui ad essere considerato il vino ideale per assaporare la delicatezza dei piatti a base di pesce, la sempre maggiore diffusione delle ricette di tipo orientale, connotate soprattutto da gusti speziati e intensi, ha reso consigliabile l’accostamento del pesce a vini rossi di buona struttura.
Se da una parte oggi è possibile, dunque, abbinare il vino rosso al pesce, esistono, tuttavia, alcune regole fondamentali e criteri da rispettare per creare la giusta armonia.
Ecco perché abbinare il vino rosso al pesce e come farlo senza rovinare il gusto del piatto.
Per abbinare vino rosso e pesce nel modo corretto è indispensabile considerare che non tutte le pietanze sono uguali: alla varietà e tipologia dei piatti a base di pesce si accompagnerà di volta in volta un vino dalle caratteristiche organolettiche differenti.
Il primo fattore da valutare per scegliere il vino da abbinare al pesce è la tipologia del piatto, in secondo luogo il tipo di cottura.
Non tutti i pesci sono, infatti, caratterizzati da un sapore delicato e si possono, inoltre, accompagnare a diversi tipi di ingredienti o essere cucinati con varie tipologie di condimento.
Un piatto di pesce dal sapore intenso e deciso, come il polpo o la zuppa di pesce si accompagnerà meglio ad un vino rosso corposo piuttosto che ad un vino bianco dal gusto delicato.
La delicatezza di piatti a base di molluschi e crostacei si sposerà meglio invece con i vini bianchi secchi, in grado di esaltarne il gusto e le sfumature di sapore senza mai coprirlo.
Per quanto riguarda la tipologia di cottura, quella più lunga richiede vini più strutturati, perfetti ad esempio per brodetti e guazzetti di pesce, mentre i profumati piatti di impronta asiatica, spesso serviti a crudo o con grandi quantità di zenzero, ben si sposano con vini leggermente fruttati che richiamino le note aromatiche della ricetta.
I pesci bolliti invece richiedono un vino poco corposo rispetto a quelli cotti al forno, mentre quelli cucinati con sugo di pomodoro o molto saporiti, ad esempio con le olive, si degustano molto bene con vini rossi giovani serviti freschi.

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