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Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitel toné, è un piatto tipico della cucina tradizionale piemontese a base di carne di vitello e la famosa salsa tonnata, chebuono da servire sia come antipasto che per secondo. Il vitello tonnato è l’antipasto di carne che da oltre mezzo secolo rappresenta l’entré dei giorni di festa come Pasqua e Natale. È apprezzatissimo in estate, quando fa caldo e non c’è niente di meglio di mangiare un piatto freddo. La ricetta, facile come poche, prevede la carne di vitello cotta in pentola con gli aromi e un filo di olio. Poi è raffreddata in frigorifero, tagliata a fettine sottili e servita con la salsa tonnata, che si può preparare sia con la maionese che senza.
La ricetta non richiede grandi abilità in cucina, solo un po’ di pazienza perché la carne, prima di essere servita, deve freddarsi completamente.
La carne di vitello, prima marinata con vino, verdure e aromi, è cotta in pentola con la stessa marinata e poi tagliata a fettine sottili. A finire, c’è la classica salsa a base di tonno sott’olio, acciughe, tuorli d’uovo, aceto, capperi, fondo di cottura e succo di limone.
Intanto è opportuno dire che il vitello tonnato alla piemontese è un vitello tonnato senza maionese, quindi una versione più leggera ma sicuramente non meno saporita. La sua leggerezza deriva anche dal fatto che la carne di vitello è molto più leggera e digeribile delle altre, con eccezionali valori nutrizionali.
Tra i tagli perfetti per il vitello tonnato troviamo il girello, comunemente conosciuto come magatello, è il taglio di carne più utilizzato. Ottimo anche il cappello del prete, è il taglio più grasso e di conseguenza più saporito per la preparazione della ricetta. La noce è un’altra parte molto pregiata che si presta alla perfezione.
Cottura vitello tonnato
La seconda fase è la cottura in pentola che deve durare per circa un’ora ogni chilo di carne. La carne deve sempre risultare tenera e rosa al suo interno, altrimenti il risultato sarà secco con la carne più dura del previsto. E tutti vogliamo la fettina che si scioglie in bocca. O no?
Il risultato perfetto si ottiene quando si raggiunge la temperatura di 54/57° C al cuore della carne. Un termometro a sonda è uno strumento che permette di ottenere risultati da chef provetti.
I passaggi e i tempi di cottura indicativi per un pezzo di carne da un kg sono:
– Dopo la marinatura separa carne e verdure dalla marinata
– Successivamente aggiungi quest’ultima alla pentola insieme alle verdure e porta a bollore
– Dopodiché aggiungi la carne e cuoci delicatamente 60 minuti ogni kg di carne
– A questo punto, estrai la carne dalla pentola e mettila a raffreddare a temperatura ambiente
– Infine, passala in frigorifero per almeno 2 ore e nel frattempo preparerai la salsa

Salsa vitello tonnato
L’ultima fase è la preparazione della salsa con cui accompagnare le fettine di carne. Gl ingredienti per fare la salsa tonnata originale sufficiente a condire un chilo di carne sono:
– 250 g tonno sott’olio
– 6 filetti di acciughe
– 3 tuorli d’uovo
– 15 ml aceto bianco
– 25 g di capperi o cucunci sott’aceto
– Due mestoli di fondo usato per la cottura della carne
– 10 ml di succo di limone.

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