Lo zafferano è probabilmente la spezia più antica tra quelle che usiamo in cucina. Le sue origini sono lontane, nel tempo e nello spazio. Viene dall’India, sembrerebbe, o forse dall’Asia Minore. Nel Cantico dei Cantici di Salomone si parla di zafferano come una tra le piante più pregiate e viene menzionato anche nel papiro egizio di Ebers, un catalogo di prescrizioni mediche e magiche. Ovidio nelle Metamorfosi racconta del guerriero Croco e della ninfa Smilace, che si amavano così tanto da attirare l’ira degli dei, che alla fine li trasformarono entrambi in piante. Lui diventò proprio un Crocus Sativus, dal cuore rosso in ricordo del suo amore. Omero nell’Iliade dice che le donne troiane lo usavano anche per profumare i templi.
In epoca greco-romana iniziano i traffici di zafferano nel Mediterraneo. Tra il VII e l’VIII secolo il fulcro della produzione si sposta in Spagna, al tempo occupata dai conquistatori Arabi. Nel 1347 un’epidemia di peste colpisce l’Europa. Molti degli agricoltori di zafferano muoiono proprio quando si diffonde l’idea che questo sia in grado di contrastare la malattia. Ne nasce una guerra, la Guerra dello Zafferano appunto, quando un carico di oltre 360 chili viene sottratto ai mercanti.
Il valore dello zafferano cresce a ritmi inverosimili, e nei secoli successivi i pirati, dovendo scegliere, preferiscono puntare una nave carica di zafferano piuttosto che una carica d’oro.
Per quanto riguarda la coltivazione di zafferano nel nostro paese, la storia racconta di un monaco del Tribunale dell’Inquisizione, tale Domenico Santucci, che riuscì a portare a Navelli, in Abruzzo, i bulbi di Crocus che hanno dato l’avvio a tutta la produzione. Storia quantomeno sospetta, considerando che per ottenere un chilo di zafferano serve almeno una tonnellata di bulbi e che le leggi protezionistiche spagnole ne vietavano l’esportazione.
Come andò davvero non lo sapremo mai, probabilmente lo zafferano si è affermato proprio in Italia grazie a una serie di cause e coincidenze: il clima particolarmente adatto, la bravura dei nostri agricoltori, la diffusione delle merci, il miglioramento dei trasporti. Fatto sta che lo zafferano italiano è un prodotto eccellente, coltivato soprattutto in Sardegna, Abruzzo e Toscana.
Qual È Lo Zafferano Di Qualità?
Quello che troviamo oggi tra gli scaffali del supermercato sono soprattutto le bustine di zafferano in polvere. Vanno bene lo stesso? No, proprio no, perché lo zafferano in pistilli è puro. Il pistillo è una parte del fiore che non ha subito nessuna lavorazione. È stato colto ed essiccato. Fine.
Nella polvere potrebbe esserci qualunque cosa. Consideriamo anche che lo zafferano è una delle spezie più contraffatte, dato che spesso viene addizionato con cartamo, curcuma o addirittura sostanze sintetiche. Lo zafferano costa, ed è giusto così perché per produrne un solo grammo servono circa 200 fiori e un lavoro manuale non da poco.
Lo zafferano economico non esiste e se lo trovate potete star certi che non sia quello che vi vogliono far credere. Le aziende che producono zafferano lo sanno bene, e il loro lavoro va protetto e premiato, anche perché farlo bene non è affatto semplice.
Lo Zafferano Toscano
Lo zafferano toscano, in particolare, è da sempre un’eccellenza del territorio. La regione è attraversata dalla vecchia via Francigena, da sempre crocevia di merci e scambi. Lo zafferano di San Gimignano ha ricevuto la DOP nel 2005, dando nuova linfa a tutta la coltivazione locale e stimolando una produzione sempre più concorrenziale.
Chi ha raggiunto livelli davvero eccellenti è una piccola azienda agricola nata in provincia di Arezzo e specializzata nella coltivazione e produzione di zafferano toscano di altissima qualità. Le principali aziende di zafferano toscano hanno un approccio totalmente naturale e legato ai metodi tradizionali. Per il terreno vengono usati solo fertilizzanti naturali e la raccolta è fatta solo a mano. L’essiccazione è controllata a vista, per offrire un prodotto ottimo, che mantiene tutto il suo aroma e le caratteristiche organolettiche.
